Betterave : la renaissance surprise de ce légume oublié dans votre assiette

Dans l’univers culinaire en constante évolution, certains légumes connaissent une seconde jeunesse insoupçonnée. La betterave, autrefois reléguée aux étals des marchés sans grand éclat, s’impose désormais comme l’ingrédient phare des tables gastronomiques. Son mariage inattendu avec la pomme Granny Smith crée une symphonie de saveurs où se mêlent douceur terreuse et fraîcheur acidulée. Plongeons ensemble dans l’histoire et les secrets de ce duo détonnant.

Comment la betterave a-t-elle conquis nos palais ?

Si l’on remonte le fil de son histoire, la betterave rouge (Beta vulgaris) cultive sa discrétion depuis l’Antiquité. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce sont d’abord ses feuilles qui étaient consommées dans le bassin méditerranéen. « J’ai découvert en préparant ma thèse sur les légumes anciens que la racine n’est devenue populaire qu’à la Renaissance », explique Mathilde Vasseur, historienne de l’alimentation. Ce n’est qu’au 18ème siècle que les variétés à chair rouge se développent, grâce aux travaux des botanistes allemands.

Quelles sont les variétés de betteraves à privilégier ?

Pour un tartare réussi, la sélection des betteraves demande un œil averti. « Je choisis toujours des betteraves de taille moyenne, pas plus grosses qu’une pomme, avec une peau intacte », confie Jérémie Lanvin, maraîcher bio en Provence. Parmi les stars du genre :

• La crapaudine, aux saveurs particulièrement sucrées
• La chioggia, avec ses cercles concentriques roses et blancs
• La golden, dont la chair jaune orangé égaie les assiettes

Le mélange des variantes crée un effet visuel saisissant qui met en appétit.

Pourquoi la Granny Smith est-elle la complice idéale ?

Née d’un heureux hasard dans le jardin de Maria Ann Smith en Australie, cette pomme doit son succès à son équilibre unique. « C’est son acidité vive qui contrebalance parfaitement la douceur de la betterave », analyse Sophie Kern, sommelière en fruits et légumes. Ses atouts majeurs :

• Une texture croquante qui résiste à la préparation
• Des notes fraîches qui éveillent les papilles
• Une belle tenue qui évite au tartare de devenir pâteux

Comment réaliser un tartare mémorable ?

Quels ingrédients sélectionner pour 4 convives ?

La magie opère avec peu :

• 2 betteraves cuites de taille moyenne
• 1 pomme Granny Smith bien ferme
• 1 échalote finement ciselée
• Le zeste et le jus d’un citron jaune
• 3 cuillères à soupe d’huile de noix
• Quelques brins de ciboulette

« J’ajoute toujours une pincée de fleur de sel de Guérande pour sublimer les saveurs », suggère Élodie Tamalet, cheffe étoilée.

Quelle technique de préparation adopter ?

La réussite tient dans les détails :

1. Peler les betteraves et les couper en dés réguliers de 5 mm
2. Répéter l’opération avec la pomme (peau laissée pour la couleur)
3. Dans un saladier, mélanger délicatement avec les autres ingrédients
4. Laisser reposer 15 minutes au frais pour que les parfums se marient

« L’erreur fréquente est de trop mélanger – il faut préserver le croquant », avertit Jérémie Lanvin.

Quelles déclinaisons imaginer autour de ce tartare ?

Comment lui donner une touche nordique ?

En incorporant du saumon fumé et des baies de genièvre, on voyage en Scandinavie. « Mes clients adorent quand j’ajoute une touche de raifort pour piquer légèrement », partage Ingrid Sorenson, restauratrice d’origine danoise.

Comment évoquer le Sud avec cette recette ?

Des dés de melon, quelques feuilles de menthe et un filet d’huile d’olive créent une version estivale. « J’y ajoute parfois des pignons toastés pour le croustillant », confie Marco Bellini, cuisinier toscan.

Quels accords boissons proposer ?

Le caractère du plat appelle des partenaires variés :

• Un riesling alsacien sec pour son acidité cristalline
• Un champagne brut pour une touche festive
• Un thé vert sencha pour une option sans alcool

« J’ai testé avec un cidre fermier légèrement pétillant – le résultat est surprenant », raconte Antoine Lavigne, caviste passionné.

A retenir

Quels sont les bienfaits santé de ce tartare ?

Ce plat concentre des antioxydants puissants, des fibres régulatrices et des vitamines essentielles. La betterave soutient la circulation sanguine tandis que la pomme favorise la digestion.

Peut-on préparer ce tartare à l’avance ?

Mieux vaut le composer 2 heures maximum avant dégustation pour préserver les textures. La pomme peut s’oxyder – un filet de citron la protège.

Comment adapter la recette pour les enfants ?

Ajoutez des dés de fromage frais et un peu de miel pour adoucir l’ensemble. Présentez-le en petites bouchées sur des crackers.

Le tartare de betterave et pomme Granny Smith incarne cette cuisine moderne où simplicité rime avec élégance. Comme le dit si bien Élodie Tamalet : « C’est dans la rencontre des contraires que naît la magie gustative ». À vos couteaux, prêts, tartarez !