Bois vs plastique : pourquoi le bois est plus sain en 2025

Les planches à découper en bois sont-elles vraiment plus saines que celles en plastique ? Cette question divise les cuisiniers depuis des décennies. Pourtant, des découvertes scientifiques récentes remettent en cause les idées reçues et redonnent ses lettres de noblesse à un matériau ancestral. Entretien avec des experts et témoignages de professionnels révèlent les secrets cachés dans la structure même de ces ustensiles de cuisine.

Les planches en plastique sont-elles plus hygiéniques que celles en bois ?

« J’ai cru pendant des années que le plastique était la seule solution pour éviter les contaminations », confesse Léa Moreau, chef dans un restaurant lyonnais. « Jusqu’au jour où un microbiologiste m’a montré une étude de l’Université du Wisconsin publiée dans le Journal of Food Protection. » Cette recherche démontre que les planches en bois éliminent jusqu’à 99 % des bactéries en trois minutes de contact grâce à leur structure poreuse et des composés naturels comme les tanins.

Le professeur Matteo Bassetti, spécialiste des maladies infectieuses, insiste sur ce point : « Le bois piège les microbes dans ses pores. Lorsque la planche sèche, les bactéries meurent. Le plastique, lui, accumule les microfissures avec l’usure, devenant un refuge idéal pour les germes. »

Pourquoi le bois agit-il comme un piège à microbes ?

Thomas Lambert, microbiologiste à l’Institut Pasteur, compare le phénomène à « un piège sans issue ». « Les pores du bois absorbent les bactéries comme une éponge. Lors du séchage, l’environnement devient hostile à leur survie. » Un mécanisme naturel que le plastique, malgré ses apparences lisses, ne reproduit pas.

En revanche, les microfissures créées par les coups de couteau sur les planches en plastique forment des labyrinthes où les bactéries prolifèrent. « Ces zones invisibles à l’œil nu sont des nids à contamination croisée », ajoute Thomas Lambert. « Même après le lavage, certaines bactéries résistent. »

Comment entretenir une planche en bois efficacement ?

« Ma planche préférée a plus de dix ans », raconte Léa Moreau. « Elle brille encore grâce à un rituel quotidien : nettoyage immédiat avec une éponge et de l’eau chaude savonneuse, suivi d’un bain d’huile minérale chaque semaine. » Cette routine prévient les fissures et nourrit la fibre du bois.

Éviter le lave-vaisselle est crucial : l’humidité excessive peut déformer le bois ou favoriser les moisissures. Une astuce naturelle existe pour les odeurs tenaces : mélanger du sel gros et du citron, frotter puis rincer rapidement. « Cela désinfecte légèrement et redonne un coup d’éclat », précise la chef.

Les erreurs à éviter

« J’ai vu des clients jeter leurs planches en bois après les avoir laissées tremper toute une nuit », regrette Emma Royer, conseillère en sécurité alimentaire. « Le bois doit sécher à l’air libre, jamais être immergé. Et surtout, ne jamais utiliser de produits chimiques agressifs qui pénètrent dans les pores et contaminent les aliments par la suite. »

Quand faut-il remplacer une planche à découper ?

« Une planche en bois ou en plastique est comme un pneu de voiture : elle a une durée de vie limitée », explique Emma Royer. Les signes d’alerte ? Des fentes profondes, des zones bosselées ou un bois excessivement poreux. « Ces dégradations créent des refuges pour les bactéries, même après un nettoyage rigoureux. »

Un message viral d’un expert en sécurité alimentaire recommande de jeter les planches plastiques très usées. « Elles deviennent des nids à germes irrécupérables. Le bois, lui, peut souvent être rafraîchi par ponçage léger avant d’atteindre ce stade critique. »

Quels sont les avantages concrets d’une planche en bois bien traitée ?

« Mon couteau glisse mieux sur le bois », affirme Léa Moreau. « Le plastique, avec ses microfissures, finit par abîmer les lames. » En plus de préserver l’acier, le bois offre une surface plus douce. Autre avantage méconnu : l’absence de microplastiques libérés dans les aliments, un risque réel pour les planches en plastique vieillissantes.

Thomas Lambert complète : « Une planche en bois bien huilée et sans dégradation garantit une coupe plus sûre. La structure naturelle du matériau réduit les risques de glissements accidentels. »

Comment éviter la contamination croisée en cuisine ?

« J’utilise des planches colorées pour chaque type d’aliment », explique Emma Royer. « Rouge pour la viande crue, bleu pour le poisson, vert pour les légumes. Cela évite les erreurs de manipulation. » Après avoir coupé du poulet, Léa Moreau nettoie immédiatement sa planche et désinfecte avec une solution vinaigrée. « La rapidité est essentielle pour bloquer la prolifération bactérienne. »

Le bois : un choix alliant tradition et sécurité ?

« Le bois exige un entretien manuel, mais ses vertus antimicrobiennes naturelles compensent largement cet effort », conclut le professeur Bassetti. Adopter une planche en bois, c’est choisir un matériau qui allie savoir-faire ancestral et sécurité moderne. Léa Moreau résume cette philosophie : « Mon restaurant utilise des planches en chêne depuis sa création. Elles ont traversé les décennies sans jamais poser de problème, à condition de respecter leur cycle de vie. »

A retenir

Quelle est la durée de vie moyenne d’une planche en bois ?

Une planche en bois bien entretenue peut durer plusieurs années. Cependant, si des fentes profondes ou des zones bosselées apparaissent, il est temps de la remplacer. Le ponçage léger permet parfois de prolonger sa vie de quelques mois.

Peut-on désinfecter une planche en bois avec de l’eau de Javel ?

Non, l’eau de Javel est déconseillée car elle pénètre les pores du bois et peut contaminer les aliments par la suite. Privilégiez le vinaigre blanc ou une solution d’eau chaude savonneuse pour désinfecter en toute sécurité.

Le bois est-il plus écologique que le plastique ?

Oui, le bois est biodégradable et renouvelable, contrairement au plastique qui libère des microplastiques avec l’usure. Une planche en bois huilée régulièrement devient un ustensile durable à faible impact environnemental.