Le salsifi est un légume racine qui mérite d'être réhabilité dans nos potagers et nos assiettes. Avec une saveur douce et sucrée qui rappelle celle du cœur d'artichaut, du goût d'amande et de noisette, le tout pour peu de calories, le salsifi est un délice hivernal. Son nom latin est Tragopogon porrifolius.
Le salsifi est une plante bisannuelle qui peut atteindre 1 mètre de hauteur. La deuxième année, la plante produit des fleurs violettes, puis des fruits à aigrettes plumeuses. C'est cependant sa racine charnue, blanche ou jaunâtre, qui est consommée, cuite ou crue.
Le salsifi apprécie un sol léger, frais, profond, bien drainé et ameubli, ainsi qu'un climat frais à tempéré.
La meilleure période de plantation s'étend de mars à mai.
Préparez le sol en l'ameublissant et en l'enrichissant avec du compost, du sable et de la cendre de bois. Tracez des sillons de 2 cm de profondeur, espacés de 20 à 30 cm. Semez les graines tous les 25 cm environ et recouvrez-les d'une fine couche de terre. Tassez légèrement et arrosez en pluie fine.
Après la levée, qui a lieu au bout de deux semaines environ, binz et sarclez régulièrement le sol. Eclaircissez les plants lorsqu'ils ont quatre ou cinq feuilles, pour les séparer d'environ 10 cm.
Arrosez copieusement en été, surtout par temps sec. Supprimez les tiges florales dès leur apparition.
Recouvrez les plants d'un paillis de feuilles sèches en hiver. Si vous anticipez des températures de gel, protégez les salsifis avec un tissu épais ou des couvertures spéciales.
Le moment idéal pour récolter les salsifis est entre novembre et mars. Arrachez les racines à l'aide d'une fourche-bêche en prenant soin de ne pas les abîmer. Vous pouvez les conserver dans un endroit frais et sec, recouvertes de sable, pendant plusieurs semaines.
Le salsifi est une plante facile à cultiver qui ne demande pas trop d'attention. Son goût fin et subtil mérite d'être découvert ou redécouvert, et pourquoi ne pas en faire la vedette de votre potager hivernal ?
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