Le salsifis est un légume racine qui mérite d'être réhabilité dans nos potagers et nos cuisines ! Peu connu car peu cultivé aujourd'hui, ce légume ancien possède pourtant un goût fin et subtil qui rappelle celui du cœur d'artichaut. Sa culture est facile et il résiste bien au froid.
Le salsifis requiert un sol léger, profond, meuble, riche en humus et légèrement acide. Le substrat doit être bien drainé pour éviter l'engorgement et exempt de cailloux afin de ne pas déformer les racines. Un pH neutre convient également à cette plante.
La période de plantation s'étend de mars à mai, lorsque la température du sol dépasse les 15°C.
Préparez le sol à l'automne en retirant les pierres et en y incorporant du sable et du compost. Tracez des sillons de 2 à 4 cm de profondeur espacés de 20 à 30 cm. Déposez les graines tous les 2 à 3 cm et recouvrez-les d'une fine couche de terre. Tassez légèrement et arrosez en pluie fine.
Arrosez régulièrement le salsifis, surtout par temps chaud et sec. Binage et sarclage sont également recommandés. Supprimez les tiges florales dès leur apparition pour ne pas fatiguer les racines et favoriser leur croissance.
Recouvrez les plants d'un paillis de feuilles sèches en début d'hiver afin de faciliter l'arrachage et protéger du gel. Pensez aussi à protéger les racines avec un voile d'hivernage bien aéré.
La récolte s'effectue de octobre à mars suivant, en arrachant les racines à l'aide d'une fourche-bêche. Le gel améliore leur saveur. Consommez-les dans les 3 à 4 jours qui suivent ou conservez-les au réfrigérateur dans le bac à légumes pendant quelques jours, voire several semaines.
Vous pouvez aussi les congeler après les avoir blanchis, ou les sécher dans un endroit frais et les stocker dans du sable.
Le salsifis est une plante facile à cultiver qui devrait trouver sa place dans tous les potagers, d'autant plus qu'elle est peu sensible aux maladies et aux ravageurs. Ses racines se cuisinent de nombreuses façons et constituent un légume hivernal de choix.
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