Le légume oublié qui rivalise avec la pomme de terre : la surprenante histoire du chervis

Le chervis, cette racine ancienne au goût subtil d’amande, connaît un retour en grâce mérité dans nos potagers et nos assiettes. Longtemps oublié au profit de la pomme de terre, ce légume fascinant recèle bien des trésors pour les jardiniers curieux et les gourmets en quête d’authenticité. Plongeons ensemble dans l’univers méconnu de ce délice racinaire.

Quelle est l’histoire fascinante du chervis ?

Le chervis, ou Sium sisarum de son nom scientifique, possède une histoire digne des plus grands légumes. Originaire d’Asie, il conquit l’Europe dès l’Antiquité grâce aux Romains qui en raffolaient. « Dans mes recherches sur les jardins impériaux, j’ai découvert que Tibère exigeait ce légume comme tribut », raconte Élodie Vannier, historienne spécialiste des plantes anciennes.

Au XVIIe siècle, Louis XIV en fit cultiver abondamment à Versailles. « Mon aïeul jardinier du Roi-Soleil mentionne souvent le chervis dans ses carnets », confie Thibault de Langlade, descendant d’une lignée de jardiniers aristocrates. Malgré ce pedigree royal, la pomme de terre le relégua progressivement aux oubliettes.

Comment reconnaître et cultiver le chervis ?

Avec son feuillage semblable au céleri et ses racines évoquant des carottes pâles, le chervis séduit par son élégance naturelle. « La première fois que j’ai vu des plants de chervis, je les ai confondus avec de jeunes plants de persil », se souvient en souriant Lucas Berthier, maraîcher bio en Normandie.

Quelles sont les conditions idéales pour sa culture ?

Le chervis apprécie particulièrement :

• Un sol profond et léger, enrichi en compost
• Une exposition ensoleillée ou mi-ombragée
• Des arrosages réguliers sans excès

« J’ai commencé par trois rangs l’an dernier, cette année j’en ai planté dix », témoigne Amandine Leclercq, jardinière amateur dans les Yvelines.

Quels sont les secrets d’une récolte abondante ?

La patience est la clé avec le chervis. « J’attends toujours les premières gelées pour récolter, c’est là que les racines développent leur fameux goût d’amande », explique Pierre-Henri Dufour, producteur spécialisé en légumes anciens. La conservation pose parfois problème : « Je les garde dans des caisses de sable légèrement humide à la cave », conseille Marianne Fossier, qui cultive le chervis depuis quinze ans.

Comment cuisiner le chervis pour en révéler toutes les saveurs ?

« La première fois que j’ai goûté du chervis rôti au miel, ce fut une révélation », s’enthousiasme Julien Montagne, chef étoilé à Lyon. Ce légume se prête à mille et une préparations :

• En purée, associé à des pommes de terre
• Rôti au four avec des herbes de Provence
• Cru râpé en salade avec des noix

« Ma grand-mère en faisait une soupe extraordinaire avec du lait d’amande », se remémore avec émotion Clara Duvallon, auteure de livres sur la cuisine traditionnelle.

Où se procurer des plants ou des graines de chervis ?

« J’ai mis deux ans à trouver des graines de qualité », confie Romain Pellerin, créateur d’un conservatoire végétal. Aujourd’hui, plusieurs solutions existent :

• Les bourses aux plantes locales
• Les spécialistes des légumes anciens comme la Ferme de Sainte-Marthe
• Les échanges entre passionnés sur les forums jardiniers

A retenir

Le chervis est-il difficile à cultiver ?

Pas du tout ! Sa culture ressemble à celle de la carotte, avec moins de problèmes de parasites. Idéal pour les débutants.

Peut-on consommer les feuilles de chervis ?

Oui, les jeunes pousses tendres peuvent agrémenter les salades, mais c’est surtout la racine qui est recherchée.

Combien de temps faut-il attendre avant la récolte ?

Comptez 5 à 6 mois après le semis. La patience est récompensée par une saveur incomparable après les premières gelées.

Conclusion

Le chervis incarne parfaitement ce mouvement de retour aux légumes oubliés. Facile à cultiver, délicieux à déguster, il mérite amplement sa place dans nos jardins et nos cuisines. Comme le dit si bien Léa Champeaux, présidente d’une association de sauvegarde des variétés anciennes : « Cultiver le chervis, c’est faire revivre un pan de notre patrimoine gustatif tout en diversifiant nos assiettes. » Alors, pourquoi ne pas tenter l’aventure cette saison ?