Pescajoune Crepe Epaisse Pommes Sud Ouest 2025
Dans les vallées ombragées du Lot, là où les rivières serpentent entre les collines et où les vergers fleurissent au printemps, une spécialité culinaire ancienne reprend vie sous les regards émerveillés des gourmands : la Pescajoune. Ce mets rustique, à mi-chemin entre la crêpe épaisse et le cake aux fruits, n’a rien d’une simple recette oubliée. Elle incarne une mémoire collective, transmise de main de mère en fille, de grand-mère en petit-enfant, et s’impose aujourd’hui comme un emblème de l’authenticité régionale. Bien plus qu’un plat, la Pescajoune raconte une histoire de terroir, de partage et de résilience face à l’uniformisation de la cuisine moderne.
La Pescajoune est née dans les fermes isolées du causse de Cajarc, une région montagneuse du Lot où l’autosuffisance était autrefois une nécessité. À une époque où les denrées étaient rares et les échanges limités, les familles devaient composer avec ce que la terre offrait : des œufs, du lait, de la farine de sarrasin ou de blé, et surtout, des pommes en abondance. C’est dans ce contexte qu’est apparue la Pescajoune, un plat nourrissant, économique, et parfaitement adapté aux repas familiaux ou aux fêtes de village.
Contrairement aux crêpes fines de Bretagne, la Pescajoune se distingue par son épaisseur moelleuse, presque cake-like, et sa cuisson lente à la poêle. Elle était souvent réservée aux dimanches ou aux jours de foire, moments où la communauté se rassemblait autour d’un repas copieux. Son nom, aux sonorités occitanes, évoque à la fois la pêche – “pesca” – et le lieu de sa naissance, Cajarc. Une étymologie poétique, qui lie le fruit à la terre qui le fait pousser.
Marceline Duroc, 87 ans, vit toujours dans la maison de ses ancêtres à Cajarc. Assise près de sa cuisinière en fonte, elle pétrit la pâte avec des gestes précis, hérités de sa grand-mère. « Quand j’étais petite, explique-t-elle, la Pescajoune, c’était sacré. On ne la faisait pas n’importe quand. Après la moisson, à la Toussaint, ou quand un cousin venait de loin. Ma grand-mère disait que chaque pomme portait une prière. »
Pour Marceline, la préparation du plat est un rituel. Elle utilise les reinettes de son verger, cueillies juste avant le gel, et les coupe à la main, en lamelles fines. « La machine, c’est pratique, mais elle écrase trop. Le secret, c’est que les pommes gardent un peu de croquant. » Elle ajoute un soupçon de sucre roux et une pincée de cannelle – une touche personnelle, dit-elle, que sa mère n’approuvait pas. « Elle trouvait ça trop moderne. Mais moi, j’aime bien allier le passé et un peu de fantaisie. »
La recette de la Pescajoune, bien que simple, repose sur un équilibre fragile entre les ingrédients et le geste culinaire. Elle commence par un mélange de farine, d’œufs frais, de lait de vache et d’une touche de sel. La pâte, plus dense que celle des crêpes classiques, doit reposer une trentaine de minutes pour permettre aux gluten de se détendre. Ensuite, les pommes sont incorporées – jamais râpées, toujours émincées –, puis la pâte est versée dans une poêle en fonte chauffée à point.
La cuisson est cruciale : lente, à feu doux, pour que l’intérieur reste moelleux tandis que les bords caramélisent. « Il faut savoir attendre, insiste Marceline. On ne fait pas une bonne Pescajoune en cinq minutes. C’est comme la vie : certaines choses ne peuvent pas être pressées. »
Les ingrédients restent fidèles à leur origine paysanne : farine locale, œufs d’élevage fermier, lait cru, et surtout, des pommes anciennes. Les variétés privilégiées sont la Reine des Reinettes, la Court-Pendu ou la Belle de Boskoop, connues pour leur acidité équilibrée et leur tenue à la cuisson. Le beurre de pays, souvent clarifié, est utilisé pour graisser la poêle, apportant un goût noisetté qui sublime le plat.
Le sucre, autrefois rare, était ajouté avec parcimonie. Aujourd’hui, certaines versions en contiennent davantage, mais les puristes, comme Marceline, préfèrent doser finement pour laisser parler le goût naturel des fruits.
Oui, et c’est là tout son intérêt. Si la version classique aux pommes reste la plus populaire, les chefs du Sud-Ouest s’emparent de la Pescajoune pour la réinventer. À Figeac, le jeune cuisinier Éloi Rambert, formé à Toulouse mais revenu s’installer dans sa région natale, propose une Pescajoune salée au lard fumé et aux oignons confits. « C’est une version d’hiver, explique-t-il. Elle plaît beaucoup aux habitués du marché. On garde la texture, mais on change le registre. »
Il existe aussi des variantes aux poires, aux pruneaux, voire aux noix du Périgord. Certaines pâtisseries osent même une version dessert, nappée de caramel au beurre salé ou accompagnée d’une boule de glace à la vanille. « L’important, c’est de ne pas trahir l’esprit du plat, précise Éloi. La Pescajoune, c’est de l’émotion. Si tu la rends trop sophistiquée, tu perds son âme. »
Face à l’engouement, des initiatives locales fleurissent pour préserver cette tradition. À Lacapelle-Marival, chaque automne, des ateliers de cuisine sont organisés dans l’école du village. Des enfants de 8 à 12 ans apprennent à émincer les pommes, malaxer la pâte, et surtout, écouter les histoires des anciens.
« C’est plus qu’une recette, dit Léa Vignal, enseignante et coordinatrice des ateliers. C’est un lien entre les générations. Les enfants repartent avec leur Pescajoune dans une boîte en carton, mais aussi avec une fierté : ils ont fait quelque chose de leurs mains, comme leurs arrière-grands-parents. »
Le retour en grâce de la Pescajoune a des répercussions concrètes. Le tourisme local en bénéficie : chaque année, la Fête de la Pomme à Lacapelle-Marival attire plus de 5 000 visiteurs. Stands de producteurs, dégustations, concours de meilleure Pescajoune – l’événement est devenu incontournable. « Avant, on venait pour le marché, maintenant, on vient pour manger », sourit Thierry Lacombe, maire du village.
Les producteurs de pommes voient leur activité redynamisée. Des vergers abandonnés sont remis en culture, notamment pour des variétés anciennes. « On nous demande de plus en plus de fruits “à cuisson”, explique Agnès Rouvière, maraîchère bio à Saint-Cirq-Lapopie. Avant, on les vendait en jus. Maintenant, on les vend pour la Pescajoune. C’est une belle reconnaissance. »
Même les artisans locaux profitent de la tendance : des potiers fabriquent désormais des poêles spécifiques, aux bords hauts et au fond épais, idéales pour la cuisson lente. Une économie locale en miniature se reconstruit autour d’un simple plat de famille.
Absolument. Elle incarne une certaine vision du Sud-Ouest : généreuse, ancrée dans le terroir, résistante à la standardisation. Elle n’est pas spectaculaire, ne se photographie pas forcément bien, mais elle touche. « Quand tu manges une Pescajoune faite maison, tu sens la main qui l’a préparée », dit Marceline Duroc.
Dans un monde où la cuisine est de plus en plus industrielle, la Pescajoune représente une forme de résistance douce. Elle ne cherche pas à séduire par l’exotisme ou la sophistication, mais par la sincérité. Elle ne se vend pas en barquette sous vide, elle se partage. Elle ne se commande pas en livraison, elle se prépare avec patience.
Elle est aussi un acte de mémoire. Chaque bouchée évoque les fermes d’autrefois, les fourneaux à bois, les enfants autour de la table. Elle parle d’un temps où l’on prenait le temps.
À 900 mètres d’altitude, le refuge de la Vayssière, tenu par un couple d’anciens Parisiens, propose une Pescajoune qui fait légende. Chaque week-end, des randonneurs montent jusqu’ici pour la déguster, accompagnée d’un cidre local. « On n’a pas de four, explique Camille Féraud, qui gère le refuge avec son mari. On la fait à la poêle, sur gaz, mais on suit la recette de Marceline Duroc. Elle nous l’a donnée après qu’on ait participé à son atelier. »
La Pescajoune du refuge est devenue un rituel. Les randonneurs la commandent avant de partir en balade, sachant qu’ils la retrouveront chaude à leur retour. « C’est plus qu’un dessert, dit un habitué, Gaspard Lenoir. C’est une récompense. Un moment de chaleur humaine en pleine nature. »
Par la parole, par la pratique, par l’émotion. Les familles la cuisinent encore, mais désormais, elle est aussi enseignée, exposée, célébrée. Des livres de cuisine régionales la mettent à l’honneur. Des documentaires la filment. Des blogueurs la goûtent et la partagent.
Mais rien ne remplace le geste transmis de vive voix. C’est pourquoi Marceline Duroc continue d’inviter ses petits-enfants à ses côtés chaque dimanche. « Ma petite-fille, Lina, a 14 ans. Elle trouve que c’est “ringard”. Mais elle vient quand même. Et un jour, elle fera la même chose pour ses enfants. C’est comme ça que ça marche. »
La Pescajoune est une crêpe épaisse originaire du Lot, traditionnellement préparée avec des pommes émincées, une pâte à base de farine, œufs et lait, et cuite lentement à la poêle. Elle incarne une tradition culinaire paysanne du Sud-Ouest de la France.
Elle symbolise l’attachement au terroir, la transmission intergénérationnelle et la résilience des cuisines locales face à la mondialisation. Elle est bien plus qu’un plat : c’est un lien social et historique.
Des habitants comme Marceline Duroc, des chefs comme Éloi Rambert, des enseignants comme Léa Vignal, et des producteurs locaux qui redécouvrent la valeur des ingrédients anciens. Tous contribuent à sa pérennité.
Oui. Simple à réaliser, elle ne nécessite pas d’équipement sophistiqué. Elle se déguste aussi bien en famille qu’en festival, et ses variantes salées ou sucrées s’adaptent à tous les goûts.
Tant qu’elle restera ancrée dans l’authenticité et la transmission, oui. Sa force réside dans sa simplicité, son histoire et son émotion. Elle n’a pas besoin d’être “tendance” pour survivre : elle vit parce qu’elle touche.
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