Pourquoi les Italiens gardent l’eau de la mozzarella — la raison surprend en 2025

Chaque été, dans les cuisines françaises, le geste se répète : on ouvre le sachet de mozzarella, on verse machinalement le liquide laiteux dans l’évier, sans y penser. Ce réflexe, anodin en apparence, cache pourtant une erreur alimentaire que des millions de personnes commettent chaque jour. Ce que nous jetons n’est pas de l’eau, mais un trésor oublié : le lactosérum, aussi appelé petit-lait. En Italie, berceau de la mozzarella, ce liquide est précieusement conservé, voire intégré dans les recettes. Pourquoi continuerions-nous à le gaspiller ?

Pourquoi jette-t-on instinctivement ce liquide ?

L’habitude joue un rôle central dans ce geste automatique. Depuis des années, nous associons ce liquide à un simple conservateur, voire à un résidu sans intérêt. Or, il n’est ni de l’eau, ni un additif artificiel. Il s’agit d’un sous-produit naturel de la fabrication de la mozzarella, obtenu lors de la coagulation du lait. Ce liquide, translucide et légèrement laiteux, est en réalité un concentré de nutriments.

C’est ce qu’a découvert Camille, passionnée de cuisine bio à Lyon. « J’ai toujours jeté ce liquide, raconte-t-elle. Un jour, en regardant une émission italienne, j’ai vu une cuisinière l’utiliser dans sa pâte à pizza. J’ai eu l’impression de rater quelque chose depuis des années. »

Le problème, c’est que cette pratique n’a jamais été enseignée en France. Nous avons intégré ce geste comme une norme, sans questionner son utilité. Pourtant, dans les régions d’Italie comme la Campanie, où la mozzarella di bufala est reine, le petit-lait est considéré comme un ingrédient à part entière.

Qu’est-ce que le lactosérum de mozzarella ?

Une composition nutritionnelle surprenante

Le petit-lait de mozzarella est riche en protéines, en vitamines du groupe B (notamment B2 et B12), en calcium, en phosphore et en lactose. Il est également légèrement sucré, ce qui le distingue du lactosérum acide issu de la fabrication des fromages à pâte dure. Cette douceur naturelle en fait un allié précieux pour équilibrer les saveurs.

« Ce n’est pas du gaspillage, c’est de la richesse perdue », souligne Thomas Lemaire, nutritionniste à Bordeaux. « Chaque cuillère de lactosérum apporte des minéraux essentiels. Le jeter, c’est comme vider le fond d’un bouillon maison : on perd une partie du goût et de la valeur nutritive. »

Un rôle protecteur pour le fromage

Le lactosérum n’est pas là par hasard. Il joue un rôle crucial dans la conservation de la mozzarella. En la maintenant immergée dans ce liquide, on préserve son moelleux, sa fraîcheur et ses arômes. L’entreprise italienne Volmar Packaging l’affirme clairement : « La meilleure façon de conserver la mozzarella est de la laisser dans son petit-lait. »

C’est d’ailleurs pourquoi les mozzarellas artisanales, vendues dans des barquettes remplies de ce liquide, gardent une texture incomparable par rapport à celles qui ont été égouttées. « Quand je reçois des mozzarellas de mon cousin napolitain, elles sont toujours baignant dans leur petit-lait, sourit Élodie, chef à Marseille. Et le goût est autrement plus profond. »

Pourquoi les Italiens ne jettent-ils jamais ce liquide ?

En Italie, le gaspillage alimentaire est une notion étrangère à la culture culinaire. Depuis des générations, les familles transforment chaque élément en ressource. Le lactosérum de mozzarella n’échappe pas à cette règle.

« Chez ma grand-mère, à Salerne, ce liquide servait à tout », raconte Alessandro Rossi, expatrié en France. « Elle le mettait dans la pâte à pain, dans les soupes, ou même pour faire cuire les légumes. Elle disait que ça donnait de la douceur à la cuisine. »

La marque Galbani, symbole de la gastronomie italienne, confirme cette pratique : « De nombreux Italiens remplacent aujourd’hui l’eau de leur pâte à pizza par le mélange d’eau et de lactosérum présent dans le fond du sachet. »

Comment réutiliser ce petit-lait en cuisine ?

1. Pour une pizza maison exceptionnelle

Remplacer une partie de l’eau de la pâte à pizza par du lactosérum change tout. « J’ai testé avec 50 ml de petit-lait au lieu de l’eau, confie Julien, amateur de cuisine à Toulouse. Le résultat ? Une mie plus moelleuse, une croûte légèrement dorée, et un goût subtil de lait frais. »

Le lactosérum agit comme un agent d’hydratation naturel, rendant la pâte plus souple et plus facile à étaler. Il améliore également la fermentation, ce qui donne une meilleure levée.

2. Pour adoucir les sauces tomates

Les sauces tomates peuvent parfois être trop acides. Le lactosérum, avec son léger goût sucré, équilibre parfaitement cette acidité. « J’en ajoute deux à trois cuillères dans ma sauce bolognaise, explique Inès, mère de famille à Nantes. Mes enfants, qui n’aimaient pas la sauce avant, la réclament maintenant. »

Il agit aussi comme un liant naturel, rendant la sauce plus onctueuse sans avoir besoin de crème ou de beurre.

3. Pour cuire les pâtes, le riz ou les légumes

Utiliser le petit-lait comme eau de cuisson est une astuce simple mais révolutionnaire. « J’ai cuit mes pâtes dedans un soir, témoigne Antoine, étudiant à Grenoble. Le résultat ? Une texture plus soyeuse, et un goût légèrement lacté qui se marie parfaitement avec une sauce au parmesan. »

Pour le riz, cela donne une touche de douceur idéale dans les plats asiatiques ou méditerranéens. Et pour les légumes vapeur, cela leur apporte une saveur subtile et une meilleure tenue en bouche.

4. Pour des crêpes plus digestes

Sur le site Ôdélices, une recette de crêpes au petit-lait fait fureur. « L’arôme de yaourt qu’il apporte donne de la légèreté », explique la rédaction. Clara, professeure de lettres à Strasbourg, a adopté cette méthode : « Mes crêpes sont moins lourdes, plus aériennes. Mes invités me demandent toujours mon secret. »

Le lactosérum remplace avantageusement le lait ou l’eau dans la pâte, tout en améliorant la digestibilité grâce à ses enzymes naturels.

5. Pour une pâte à pain moelleuse

Les boulangers artisanaux connaissent bien les vertus du petit-lait dans la fabrication du pain. Il donne une mie plus tendre et prolonge la fraîcheur de la mie. « J’ai intégré 100 ml de lactosérum dans ma pâte à pain, raconte Marc, amateur de boulange à Rennes. Le pain garde son moelleux pendant trois jours, au lieu d’un. »

Il peut aussi être utilisé dans les beignets, les brioches ou les cakes salés pour une texture plus fondante.

Quels autres usages innovants ?

Au-delà des recettes classiques, le lactosérum peut servir de base à des vinaigrettes, en remplacement partiel du vinaigre. Il adoucit l’acidité et apporte une note crémeuse. Il peut aussi être utilisé pour réchauffer doucement une mozzarella entamée, en la faisant tremper quelques minutes dans le liquide tiède.

« J’ai même essayé de le congeler en glaçons pour mes smoothies », avoue Léa, sportive à Montpellier. « Avec une banane et un peu de miel, c’est délicieux. Et ça donne une bonne dose de calcium après l’entraînement. »

Un geste anti-gaspi aux effets gustatifs

Le gaspillage alimentaire est devenu un enjeu majeur. En France, chaque foyer jette en moyenne 20 kg d’aliments par an. Réutiliser le petit-lait de mozzarella, c’est une petite action, mais symbolique. « Ce n’est pas grand-chose, mais ça change notre rapport à la nourriture », estime Sophie, militante zéro déchet à Lille.

Et l’effet anti-gaspi va de pair avec un gain gustatif. Ce liquide discret, presque invisible, apporte une profondeur aux plats, une couche d’umami subtile. Il n’impose pas son goût, mais l’enrichit. C’est ce que les Italiens appellent la « cucina povera » : cuisiner avec intelligence, sans rien jeter, en valorisant chaque ingrédient.

Peut-on le conserver longtemps ?

Oui, à condition de le garder au frais. Le lactosérum se conserve jusqu’à cinq jours au réfrigérateur, dans un bocal hermétique. Il peut aussi être congelé en portions de 50 ou 100 ml, dans des glaçons ou des petits pots. « Je le congèle en bacs à glaçons, explique Camille, celle de Lyon. Quand j’ai besoin d’un peu de liquide pour une sauce, je prends un cube. »

Attention toutefois à ne pas le laisser à température ambiante trop longtemps : il peut fermenter, surtout s’il est mélangé à de l’eau.

Y a-t-il des contre-indications ?

Le lactosérum contient du lactose, donc il n’est pas adapté aux personnes intolérantes au lactose sévère. Cependant, certaines d’entre elles supportent bien de petites quantités, car le lactosérum de mozzarella est moins riche en lactose que le lait entier.

« Je suis sensible au lactose, mais j’arrive à digérer une cuillère à soupe dans mes sauces », précise Nadia, diététicienne à Paris. « Tout dépend de la tolérance individuelle. »

A retenir

Qu’est-ce que le petit-lait de mozzarella ?

Le petit-lait, ou lactosérum, est un sous-produit naturel de la fabrication de la mozzarella. Il est riche en vitamines B, en calcium, en phosphore et en protéines. Il protège le fromage et en préserve la fraîcheur.

Pourquoi ne pas le jeter ?

Parce qu’il a une valeur nutritionnelle et gustative. En le jetant, on perd des nutriments et on manque une opportunité de sublimer ses plats. En Italie, il est systématiquement réutilisé en cuisine.

Quels sont les usages possibles ?

Il peut remplacer partiellement l’eau ou le lait dans les pâtes à pizza, à pain, à crêpes, les sauces, ou pour cuire les pâtes, le riz et les légumes. Quelques cuillères suffisent à faire la différence.

Peut-on le conserver ?

Oui, jusqu’à cinq jours au réfrigérateur, ou plus longtemps au congélateur. Il est recommandé de l’utiliser rapidement pour préserver ses qualités organoleptiques.

Est-il adapté à tous ?

La majorité des personnes peuvent l’utiliser sans problème. Les personnes très intolérantes au lactose doivent l’éviter ou en consommer de très petites quantités, selon leur tolérance.

La prochaine fois que vous ouvrirez un sachet de mozzarella, arrêtez-vous un instant. Ce liquide, que vous avez toujours jeté, mérite une seconde vie. Il suffit de quelques cuillères pour transformer une recette ordinaire en quelque chose de plus riche, de plus subtil, de plus respectueux. La cuisine, ce n’est pas seulement créer du bon, c’est aussi honorer chaque ingrédient. Et parfois, le plus petit détail fait toute la différence.