À Paris, la meilleure viande Black Angus en 2025, cuite à la braise comme nulle part ailleurs

Dans le quartier animé de République, là où les rues fourmillent de projets et de rendez-vous impromptus, une adresse discrète attire les fins connaisseurs depuis plusieurs saisons. Pas de néon tape-à-l’œil, pas de carte interminable. Ici, tout se joue sur une seule promesse : offrir l’une des meilleures viandes au monde, le bœuf Black Angus, dans toute sa vérité. Ce n’est pas une mode, ni une tendance éphémère, mais une conviction partagée par une équipe qui a fait le choix de la simplicité exigeante. Loin des formules brouillonnes, ce restaurant incarne une cuisine qui assume son essence : respecter la matière première, la sublimer sans la trahir, et la servir avec une humilité qui force le respect.

Qu’est-ce qui rend le Black Angus si exceptionnel ?

Originaire des Highlands écossais, le Black Angus est une race bovine qui a su s’imposer comme une référence mondiale en matière de viande de bœuf. Ce n’est pas un hasard si les meilleurs éleveurs du monde, des États-Unis à l’Argentine en passant par l’Australie, s’inspirent de ses standards. Ce qui distingue cette viande, c’est d’abord son persillage : ces fines stries de gras intramusculaire qui se diffusent harmonieusement dans la chair. Contrairement à un gras externe qu’on peut retirer, celui-ci fond à la cuisson, imprégnant chaque fibre de jutosité et de saveur. Le résultat ? Une tendreté constante, même dans les morceaux les plus sollicités, comme le rumsteck.

À Paris, où les amateurs de viande sont nombreux mais souvent déçus par des promesses non tenues, cet établissement a su créer une relation de confiance avec sa clientèle. Clément Rey, chef et fondateur, explique : « Le Black Angus, c’est une viande qui parle d’elle-même. Pas besoin de la masquer sous des sauces lourdes ou des marinades agressives. Il suffit de la comprendre, de la respecter, et de la cuire au bon moment. » C’est cette philosophie que l’on retrouve dans chaque service, chaque assiette, chaque bouchée.

Les habitués, comme Léa Bonnard, journaliste culinaire et cliente depuis l’ouverture, confirment : « J’ai testé des dizaines de boucheries et de restaurants à Paris, mais ici, c’est différent. On sent que la viande a été choisie avec soin, que chaque étape – de l’élevage à la découpe – a été pensée. Ce n’est pas du spectacle, c’est du travail. »

Pourquoi un restaurant entier dédié à une seule viande ?

Dans un pays où la diversité culinaire est reine, choisir de ne proposer qu’une seule viande pourrait sembler risqué. Pourtant, c’est justement cette exclusivité qui fait la force de la maison. Situé dans une rue calme à deux pas du bouillonnement de République, l’établissement ne cherche pas à plaire à tout le monde. Il s’adresse à ceux qui savent ce qu’ils veulent : une viande d’exception, cuite parfaitement, servie sans chichis.

Le menu est volontairement épuré. Trois coupes principales : le rumsteck, l’entrecôte, le filet. Chaque morceau répond à une attente précise. Le rumsteck, plus ferme, séduit ceux qui aiment sentir la mastication, la structure. L’entrecôte, richement persillée, offre une expérience plus grasse, plus fondante, idéale pour les amateurs de saveurs intenses. Le filet, le plus fin, est une invitation à la délicatesse, presque au velouté.

« On m’a souvent dit que c’était fou de ne proposer que du Black Angus, reconnaît Clément Rey. Mais quand on voit la qualité qu’on peut obtenir, pourquoi s’éparpiller ? On a vu ce que ça donnait avant, avec des cartes trop larges, des produits qui venaient de nulle part. Ici, on connaît chaque fournisseur, chaque bête. On sait d’où elle vient, comment elle a été élevée, nourrie. C’est ça, le respect. »

Le parallèle avec la brasserie Sébillon, autre institution parisienne connue pour son gigot d’agneau à volonté, n’est pas anodin. Là où Sébillon a fait du volume et de la tradition son credo, cette table mise sur l’essentiel, sur la qualité pure. « Ce n’est pas une compétition, sourit Léa Bonnard. Mais il y a une ligne de continuité : l’idée qu’un restaurant peut devenir mythique en se concentrant sur une seule excellence. »

Comment la cuisson au feu de braise révèle-t-elle toute la richesse de la viande ?

La cuisson est un art, et ici, elle se pratique à l’ancienne : au feu de braise. Pas de four électrique, pas de plancha. Seulement du bois, du charbon, et une vigilance constante. Le feu n’est pas un outil, c’est un partenaire. Il faut le connaître, le sentir, anticiper ses caprices. C’est un travail de patience, de minutie.

« La braise, c’est ce qui permet de saisir rapidement la surface sans cuire le cœur trop vite, explique Thomas Lefebvre, le cuisinier en charge du grill. On obtient une croûte dorée, presque caramélisée, qui protège la chair. À l’intérieur, la viande reste juteuse, rosée, vivante. Et puis, il y a cette note fumée, très légère, qui vient compléter le goût naturel sans l’écraser. »

Le service suit ce rythme lent et précis. Pas de précipitation. Les clients attendent, mais jamais longtemps. L’expérience est fluide, naturelle. « On ne fait pas de spectacle autour du feu, précise Clément Rey. On ne veut pas impressionner. On veut juste que la viande soit parfaite. »

Julien Moreau, un habitué qui vient ici chaque mois avec ses collègues après une réunion importante, raconte : « La première fois, j’ai été surpris par la simplicité. Pas de musique forte, pas de serveurs en costume. Juste une bonne viande, bien cuite, servie au bon moment. Depuis, c’est devenu un rituel. On parle, on rit, on savoure. Et surtout, on n’a jamais été déçus. »

Pourquoi les accompagnements sont-ils si importants, même s’ils restent discrets ?

On pourrait croire que, dans un restaurant dédié à la viande, les garnitures sont secondaires. Erreur. Ici, chaque élément du plat a été pensé pour servir la pièce maîtresse, sans jamais chercher à la concurrencer. La purée maison, par exemple, est travaillée à la crème et au beurre, mais sans excès. Elle doit être onctueuse, fondante, mais pas lourde. « Elle doit disparaître sous la viande, pas l’écraser », insiste Thomas Lefebvre.

Les frites, croustillantes à cœur moelleux, sont coupées finement et frites deux fois, selon la méthode classique. La salade, légèrement vinaigrée, apporte une touche d’acidité fraîche qui nettoie le palais entre deux bouchées. Et le parmesan, râpé finement, vient relever l’ensemble sans dominer.

« Ce qui est frappant, c’est l’équilibre, observe Léa Bonnard. Rien ne parasite le goût de la viande, mais rien ne manque non plus. C’est comme une partition musicale bien écrite : chaque instrument a sa place, et l’ensemble est harmonieux. »

Quels desserts font de cette expérience un moment complet ?

Après une viande aussi intense, le dessert doit être à la hauteur. Pas question de lourdeurs ou de surdoses sucrées. Ici, deux classiques revisités avec rigueur : la profiterole géante et la tarte au citron meringuée.

La profiterole est un événement. La pâte à choux, cuite à point, craque sous la dent. La boule de glace vanille, faite maison, fond lentement sous le chaud du choux. Et le chocolat, fondu et coulant, nappé généreusement, apporte une note riche mais pas écœurante. « C’est le contraste qui fait tout, sourit Clément Rey. Le chaud, le froid, le croquant, le fondant. C’est un peu comme la viande : simple, mais parfaitement exécuté. »

La tarte au citron, quant à elle, est un modèle de précision. La pâte sablée, fine et croustillante, supporte un cœur acidulé, vif, qui réveille les papilles. La meringue, légèrement dorée, ajoute une douceur moelleuse sans jamais devenir sirupeuse. « C’est la fin idéale, confirme Julien Moreau. On sort d’ici avec une sensation de plénitude, pas de lourdeur. On a mangé bien, pas trop. »

Pourquoi cette adresse devient-elle incontournable pour les amateurs de viande ?

Parce qu’elle incarne une vérité rare dans le paysage parisien : la qualité sans le show. Parce qu’elle refuse les compromis. Parce qu’elle croit en une viande, un feu, une cuisine honnête. Les clients ne viennent pas ici pour être surpris, mais pour être rassurés. Ils savent qu’à chaque visite, la viande sera tendre, juteuse, savoureuse. Ils savent que le service sera attentif sans être intrusif. Ils savent que l’équilibre entre simplicité et excellence sera respecté.

« Ce n’est pas un restaurant de mode, conclut Léa Bonnard. C’est un lieu qui s’inscrit dans la durée. Il ne cherche pas à faire parler de lui, mais à faire parler la viande. Et c’est peut-être pour ça qu’on en parle tant. »

A retenir

Quelle est l’origine du bœuf Black Angus ?

Le Black Angus est une race bovine originaire des Highlands d’Écosse, réputée pour la qualité de sa viande persillée, tendre et savoureuse. Son élevage, rigoureux, se retrouve aujourd’hui dans plusieurs pays, mais c’est toujours la sélection et le respect du cycle naturel qui font la différence.

Pourquoi cuire la viande au feu de braise ?

La cuisson à la braise permet une saisie rapide de la surface tout en préservant la jutosité du cœur. Elle apporte une légère note fumée qui complète le goût naturel de la viande sans le masquer, offrant une texture et un parfum uniques.

Quels sont les trois morceaux phares proposés ?

Le restaurant met en avant trois coupes emblématiques : le rumsteck pour sa mâche et sa structure, l’entrecôte pour son gras noble et son intensité, et le filet pour sa finesse et sa douceur extrême.

Les accompagnements sont-ils faits maison ?

Oui, tous les accompagnements sont préparés sur place : purée onctueuse, frites croustillantes, salade fraîche et parmesan râpé. Chaque élément est conçu pour sublimer la viande sans la concurrencer.

Quels desserts sont incontournables ?

La profiterole géante, avec sa glace maison et son chocolat coulant, et la tarte au citron meringuée, vive et équilibrée, sont les deux desserts phares qui concluent parfaitement le repas.