Yacón : ce légume andin méconnu va révolutionner votre potager

Dans l’univers des légumes oubliés et des découvertes potagères, le yacón émerge comme une pépite venue des hautes terres andines. Ce légume-racine au nom énigmatique séduit les jardiniers curieux et les gourmets en quête de saveurs nouvelles. À mi-chemin entre l’aventure botanique et la redécouverte culinaire, sa culture facile et ses propriétés étonnantes en font un candidat idéal pour renouveler nos potagers.

Qui est ce mystérieux légume andin ?

Le Smallanthus sonchifolius, plus connu sous le nom de yacón, est un véritable caméléon végétal. Cette plante vivace de la famille des Astéracées déploie en une saison des tiges impressionnantes pouvant rivaliser avec les tournesols. « La première fois que j’ai vu un plant de yacón dans le jardin de Romane Larcher, j’ai cru à une variété géante de topinambour », raconte Thibault Voisin, maraîcher en agroécologie. « Puis la récolte m’a révélé ses racines translucides au parfum délicat de poire croquante. »

Un système racinaire à double étage

Sous terre, le yacón déploie une ingénieuse stratégie de survie. Les rhizomes de conservation, véritables réserves énergétiques, donnent naissance chaque année aux tubercules comestibles. « C’est comme si la plante avait son garde-manger et son étal de marché séparés », image avec humour Clara Dambrine, botaniste spécialiste des plantes andines.

D’où nous vient cette plante aux mille noms ?

Les archéologues ont retrouvé des représentations de yacón sur des poteries Mochica vieilles de 2000 ans. « Dans les communautés quechua, on raconte que le yacón était la récompense des chaskis, ces messagers incas qui parcouraient les chemins de montagne », relate Juan Carlos Flores, anthropologue péruvien. Appelé « pomme de terre sucrée » en Bolivie ou « poire de terre » en Équateur, ce légume voyageur n’a conquis l’Europe qu’au tournant du XXIe siècle.

Une redécouverte récente

Le yacón a connu un véritable renouveau dans les années 1980 grâce à des chercheurs japonais fascinés par ses propriétés. « Quand j’ai importé les premiers rhizomes en France en 2003, les douaniers m’ont pris pour un original », se souvient en riant Édouard Maupertuis, pionnier de sa culture hexagonale.

Comment introduire cette pépite andine dans son jardin ?

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, le yacón s’acclimate remarquablement bien sous nos latitudes. « J’ai commencé avec trois rhizomes achetés sur un coup de cœur, aujourd’hui j’en partage chaque printemps avec tous les jardiniers du quartier », témoigne Amélie Rousselot, une retraitée de Châteauroux.

Les secrets d’une plantation réussie

La clé ? Un sol profond travaillé avec du compost mûr et une exposition ensoleillée. « Je plante toujours mes yacóns près du composteur, ils adorent cette place », confie Marc Lavandier, qui cultive 15 variétés différentes dans sa pépinière drômoise. La plantation se fait quand la terre se réchauffe, vers mi-avril dans la plupart des régions.

Quand et comment récolter ces trésors souterrains ?

« La patience est la meilleure alliée du cultivateur de yacón », rappelle souvent Sylvain Beaumont lors de ses ateliers potagers. Les tubercules développent leurs saveurs jusqu’aux premières gelées. « L’année dernière, j’ai attendu la mi-décembre pour récolter, et quel festin nous avons eu à Noël ! », s’enthousiasme Lise Montereau, qui cuisine le yacón depuis cinq ans.

L’art de la conservation

Contrairement aux pommes de terre qui germent rapidement, les tubercules de yacón se conservent plusieurs mois dans un local frais. « Je les enrobe dans du papier journal et les place dans une cagette avec des pommes », révèle Jean-Baptiste Arnoult, dont la récolte 2022 s’est conservée jusqu’en avril.

Quels sont les atouts santé de cette racine sucrée ?

Le yacón contient des fructo-oligosaccharides (FOS), des sucres particuliers qui nourrissent notre microbiote intestinal. « Après avoir intégré régulièrement du yacón dans mon alimentation, mes problèmes de digestion se sont considérablement améliorés », témoigne Emma Vercors, naturopathe.

Un allié des régimes spécifiques

Son faible index glycémique en fait un aliment intéressant pour les diabétiques. « Le sirop de yacón que je prépare est devenu indispensable dans ma cuisine », confie Lucas Da Silva, chef cuisinier atteint de diabète de type 2.

Comment apprêter ce légume aux multiples facettes ?

Crue ou cuite, la chair croquante du yacón se prête à d’innombrables préparations. « Ma recette fétiche ? Des fines lamelles marinées dans du citron vert et de la coriandre, un vrai révivifiant hivernal ! » partage Élodie Chamfort, auteure culinaire.

Des idées qui voyagent

Inspiré par ses voyages au Pérou, le chef Olivier Mercier propose dans son restaurant un tiradito de yacón, revisitant la tradition japonaise-péruvienne avec cette racine andine. « Son croquant et sa légère sucrosité en font un substitut idéal au poisson cru », explique-t-il.

Pourquoi le yacón séduit-il les permaculteurs ?

« C’est une plante généreuse qui donne sans compter », résume Agathe Lenoir, designer en permaculture. Sa haute stature crée des microclimats bénéfiques, tandis que ses fleurs tardives nourrissent les derniers pollinisateurs de la saison.

Un modèle de résilience

Face aux étés de plus en plus secs, le yacón montre une étonnante capacité d’adaptation. « Même pendant la canicule 2022, mes yacóns ont produit une récolte honorable avec très peu d’arrosage », relate Pierre-Henri Lavigne, maraîcher en agroforesterie.

A retenir

Où trouver des plants de yacón ?

Privilégiez les pépiniéristes spécialisés dans les plantes insolites ou les échanges entre jardiniers. Les fêtes des plantes d’automne sont souvent de bonnes occasions pour dénicher ce précieux légume.

Quand récolter le yacón ?

Attendez les premières gelées pour récolter, mais protégez les plantes avec un paillage si des fortes gelées sont annoncées. La patience est récompensée par des saveurs plus développées.

Comment consommer le yacón ?

Testez-le d’abord cru pour apprécier sa texture unique, puis explorez les versions cuites. Son goût évolue selon le mode de préparation, offrant chaque fois une nouvelle expérience gustative.

Le yacón représente bien plus qu’une curiosité potagère. Dans un monde en quête d’alimentation durable et de biodiversité cultivée, cette plante andine millénaire nous offre des solutions modernes. Facile à cultiver, bonne pour la santé, délicieuse en cuisine et résiliente face aux changements climatiques, elle a tout pour séduire les jardiniers du XXIe siècle. Et si votre prochaine aventure potagère venait des Andes ?