Quand les feuilles roussissent et que le vent s’engouffre sous les portes, rien ne vaut une soupe bien chaude pour réchauffer le corps et l’esprit. Mais que faire quand l’envie de velouté crémeux se heurte à un frigo vide, une absence de crème ou une volonté de cuisiner plus sainement ? La solution, souvent ignorée, se cache dans un bocal de pois chiches. Pas les légumes eux-mêmes, mais ce liquide translucide que l’on verse d’habitude sans y penser : l’aquafaba. Ce trésor culinaire, longtemps méprisé, est aujourd’hui adopté par des chefs étoilés et des cuisiniers malins, pour transformer une soupe banale en un plat d’exception, sans lait, sans beurre, sans compromis. À travers des témoignages, des astuces pratiques et une recette savoureuse, plongeons dans cette révolution douce et onctueuse de la cuisine végétale.
Comment obtenir une soupe onctueuse sans crème ni beurre ?
La quête du velouté parfait ne passe plus forcément par la crème fraîche ou le beurre fondu. De plus en plus de cuisiniers, amateurs ou professionnels, cherchent à alléger leurs plats sans sacrifier la texture. C’est là qu’entre en scène l’aquafaba, ce liquide issu de la cuisson des pois chiches, longtemps considéré comme un déchet. Aujourd’hui, il devient un atout majeur pour épaissir, lier et enrichir une soupe, tout en respectant les régimes végétaliens, les besoins nutritionnels et l’éthique du zéro déchet.
Pourquoi remplacer crème et beurre dans une soupe ?
La crème apporte du gras, du goût, mais aussi des calories et parfois des troubles digestifs. Pour certaines personnes, comme Camille, une enseignante de 52 ans intolérante au lactose, cette substitution est devenue une nécessité. Avant, je renonçais aux veloutés crémeux, raconte-t-elle. Je me contentais de soupes claires, un peu tristes. Depuis que j’utilise l’aquafaba, je retrouve cette onctuosité que j’aimais tant, sans douleur ni culpabilité.
D’autres, comme Élias, un jeune chef en reconversion, soulignent l’aspect économique et écologique. J’ai grandi dans une famille où rien ne se jetait. Quand j’ai découvert que l’eau des pois chiches pouvait remplacer la crème, j’ai eu le sentiment de revenir à mes racines tout en innovant.
Quel est le secret des chefs pour des soupes riches sans produits laitiers ?
Dans les cuisines professionnelles, les astuces circulent de main à main, souvent sans être divulguées au grand public. L’aquafaba fait partie de ces secrets bien gardés. On apprend à lier, à émulsionner, à jouer avec les textures, explique Léonard Moreau, chef d’un restaurant végétal à Lyon. Mais on ne dit pas toujours d’où viennent ces textures. L’aquafaba, c’est comme un tour de magie : on l’ajoute, on mixe, et hop, la soupe devient veloutée.
Qu’est-ce que les professionnels savent et que les amateurs ignorent ?
Les chefs savent que la cuisine durable peut aussi être gourmande. Beaucoup de gens pensent que végétal rime avec fadeur, déplore Léonard. Mais ce n’est pas le cas. L’aquafaba, par exemple, n’a pas de goût dominant. Elle s’adapte, elle se fond. Elle ne prend pas le dessus, elle accompagne.
Il ajoute : Dans notre brigade, on récupère l’aquafaba de toutes les boîtes de pois chiches. On en garde au frigo, on en congèle par portions. C’est un geste simple, mais il change tout.
Quel est cet ingrédient végétal qui transforme les soupes ?
L’aquafaba, mot-valise entre l’eau (aqua) et le haricot (faba), est un liquide riche en protéines végétales et en amidons solubles. Issu de la cuisson des légumineuses, il possède des propriétés étonnantes : il peut épaissir, lier, et même être monté en neige. C’est un peu le couteau suisse de la cuisine végane , sourit Élias.
Sa texture légèrement gélatineuse lui permet de stabiliser les émulsions, comme le ferait un œuf ou une crème. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, elle ne donne pas un goût de pois chiche prononcé, surtout quand elle est utilisée avec parcimonie et dans des préparations bien assaisonnées.
Comment utiliser l’aquafaba pour épaissir une soupe ?
L’utilisation de l’aquafaba est à la fois simple et stratégique. Elle ne se substitue pas à la crème par hasard, mais par intention. Chaque étape compte, de la récupération à l’intégration finale.
Comment récupérer et conserver l’aquafaba ?
Deux options s’offrent à vous. La première, la plus accessible : ouvrez une boîte de pois chiches cuits, versez le liquide dans un bocal en verre, et conservez-le au réfrigérateur. J’ai toujours un bocal d’aquafaba au fond de mon frigo, confie Camille. Je l’utilise au moins deux fois par semaine.
La deuxième option, plus artisanale : faites tremper des pois chiches secs pendant 12 heures, puis faites-les cuire lentement. L’eau de cuisson, riche et épaisse, est alors directement utilisable. Attention à ne pas trop diluer : l’idéal est d’obtenir un liquide légèrement visqueux.
Quelle que soit la méthode, l’aquafaba se conserve 3 à 5 jours au réfrigérateur. On peut aussi la congeler en petites portions, dans des bacs à glaçons, pour une utilisation future.
Quel dosage pour une texture parfaite ?
La clé est dans la subtilité. Pour un litre de soupe, entre 60 et 120 ml d’aquafaba suffisent. Je commence par 60 ml, explique Élias. Je mixe, je goûte, et j’ajuste si besoin. Trop en mettre peut alourdir la soupe, ou donner une texture un peu collante.
L’astuce : ajouter l’aquafaba à la fin de la cuisson, juste avant de mixer. Laisser mijoter deux ou trois minutes permet une meilleure intégration. Et si vous voulez un effet encore plus crémeux, fouettez-la légèrement dans la soupe chaude avant de mixer. Cela crée une émulsion naturelle, comme avec une sauce au beurre, mais sans le beurre , précise Léonard.
Quelles soupes associer à l’aquafaba pour un résultat réussi ?
La magie de l’aquafaba réside dans son adaptabilité, mais elle ne fonctionne pas partout. Elle excelle dans les soupes douces, sucrées, ou légèrement épicées, où sa neutralité est un atout.
Avec quels légumes l’aquafaba fonctionne-t-elle le mieux ?
Les veloutés de potimarron, de carotte, de patate douce ou de potiron sont des alliés naturels. Le velouté de potimarron à l’aquafaba est devenu mon plat signature d’automne , confie Camille. De même, les soupes aux pois cassés, aux lentilles ou aux champignons forestiers en tirent un bénéfice immédiat.
En revanche, les bouillons clairs, les soupes asiatiques ou les préparations très épicées ne sont pas les meilleurs terrains d’expérimentation. L’aquafaba apporte de la rondeur, donc elle peut étouffer des saveurs fines ou très marquées , prévient Léonard.
Comment sublimer la texture et le goût ?
Pour un résultat bluffant, associez l’aquafaba à des touches fines. Une pincée de noix de muscade dans un velouté de courge, un filet d’huile de noisette, ou des graines de courge torréfiées en topping, font toute la différence. J’ajoute aussi parfois une cuillère de purée d’amande, confie Élias. Cela renforce le côté onctueux sans alourdir.
Les herbes fraîches, comme la ciboulette ou le persil, apportent une fraîcheur qui équilibre la richesse de la texture. C’est comme un contraste en bouche : on sent la chaleur, la douceur, puis une note verte et piquante , décrit-il.
Recette : velouté de potimarron à l’aquafaba
Pour 4 personnes :
- 1 petit potimarron (800 g)
- 2 carottes
- 1 oignon jaune
- 1 gousse d’ail
- 700 ml d’eau ou de bouillon de légumes
- 100 ml d’aquafaba
- Sel, poivre, noix de muscade râpée
Épluchez l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir 3 minutes dans une cuillère d’huile d’olive. Ajoutez le potimarron coupé en dés (la peau peut rester pour plus de fibres) et les carottes en rondelles. Mouillez avec l’eau ou le bouillon, salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Laissez mijoter 30 minutes à couvert. Incorporez l’aquafaba, mixez longuement jusqu’à obtenir une texture lisse. Rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud, garni de graines de courge torréfiées, de persil haché et de croûtons grillés.
L’aquafaba modifie-t-elle le goût ou la valeur nutritionnelle ?
Un des grands atouts de l’aquafaba est son absence de goût marqué. Quand mes enfants ont goûté le velouté, ils ont dit : “C’est super bon, mais c’est quoi, ta crème ?”, raconte Camille. Je leur ai dit que c’était juste de l’eau de pois chiches. Ils n’ont pas voulu me croire !
Quel impact nutritionnel ?
L’aquafaba apporte des protéines végétales et des fibres solubles, sans graisses saturées. C’est un plus pour les seniors, comme le souligne Élias : Dans les maisons de retraite où je cuisine parfois, on cherche des plats riches en protéines mais légers. L’aquafaba répond à ce besoin.
Elle contient aussi des minéraux comme le fer et le magnésium, issus des pois chiches. Ce n’est pas un superaliment, mais c’est un allié nutritionnel dans une alimentation équilibrée.
L’aquafaba peut-elle vraiment remplacer la crème ?
La réponse est nuancée. Pour un palais habitué à la crème fraîche maison, il y a une différence subtile. Je ne dirai pas que c’est identique, reconnaît Léonard. Mais c’est très proche, surtout quand on sait accompagner. Et pour 90 % des gens, la différence est imperceptible.
Des tests réalisés en aveugle dans des ateliers culinaires ont montré que la majorité des convives ne distinguaient pas une soupe à base d’aquafaba d’une soupe à la crème. C’est un triomphe du goût et du bon sens , conclut-il.
Les points clés à retenir pour des soupes épaisses sans compromis
Épaissir une soupe sans crème ni beurre n’est plus une contrainte, mais une opportunité. L’aquafaba, longtemps jetée, devient un ingrédient phare de la cuisine inventive, durable et inclusive. Elle allie légèreté, économie, et respect de l’environnement, tout en offrant une texture onctueuse et gourmande.
A retenir
Qu’est-ce que l’aquafaba ?
L’aquafaba est l’eau de cuisson des pois chiches, riche en protéines et en amidons, qui permet d’épaissir, lier et émulsionner des préparations culinaires, notamment les soupes.
Peut-elle remplacer la crème dans toutes les soupes ?
Elle fonctionne très bien dans les veloutés doux et riches (potiron, carotte, patate douce), mais est moins adaptée aux bouillons clairs ou aux soupes très épicées.
Faut-il craindre un goût de pois chiche ?
Non, l’aquafaba a un goût neutre, surtout lorsqu’elle est utilisée en quantité modérée et dans des préparations bien assaisonnées.
Comment la conserver ?
Elle se conserve 3 à 5 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique, ou peut être congelée en portions pour une utilisation future.
Quel est son avantage écologique ?
Elle transforme un déchet en ressource, réduisant le gaspillage alimentaire et valorisant les ingrédients simples du quotidien.