Un pain rassis n’est pas une fatalité. Dans la rue des Orfèvres à Strasbourg, la boulangerie Au Bon Croustillant expose quotidiennement des baguettes encore chaudes le matin et, 48 heures plus tard, conserve la même saveur grâce à un geste ultra-simple : un filet d’eau et quelques minutes de four. Ce procédé inattendu rompt avec le cycle classique « quand c’est sec, on jette ». Plus besoin de trier la corbeille, plus besoin de culpabiliser : le pain retrouve son craquant, son arôme levain, et la maison évite jusqu’à 30 kg de déchets alimentaires par an.
Qui a eu l’idée de jeter de l’eau sur du pain rassis ?
Dans la famille Kretz, on fabrique du pain depuis quatre générations. C’est Lucie Kretz, 29 ans, qui découvre le « choc rafraîchissant » un matin de février. Alors qu’elle range des miches de la veille dans un carton destiné à la ferme voisine, elle craint la pluie et protège sa marchandise avec un voile d’eau afin que la croûte ne s’humidifie pas trop. Surprise : la pluie fine passe entre les mailles du voile et mouille délicatement le pain, à peine quelques micro-gouttes. Lors du prochain encas, elle fourre la miche trempée huit secondes sous l’eau du robinet et la glisse 7 min dans un four à 150 °C. Le résultat ? « On aurait cru qu’elle sortait du pétrin » s’écrie-t-elle encore aujourd’hui. Le client suivant, Valentin Hauck, remarque aussitôt la différence. « Je n’ai pas compris comment le pain d’hier pouvait sonner aussi creux et croquer aussi violemment sous la dent » raconte ce musicien du quartier Krutenau.
Comment ça marche, concrètement ?
Le principe repose sur un échange très court d’humidité. Le filet d’eau replisse les pores de la mie, réhydratant les amidons partis en sucres cristallisés. La chaleur moderée, loin du grill brûlant, fait évaporer l’excédent tout en relançant la dextrinisation : ainsi la croûte retrouve son croustillant doré. Rien de sorcier : on rince la miche sous l’eau courante sept à dix secondes, pas plus, on l’égoutte, on la pose sur une grille, le four à 150 °C — ou 160 °C chaleur tournante — pendant 6 à 9 minutes. Le pain paraît dorer à nouveau, une légère vapeur s’échappe et on entend ce « pschitt » caractéristique quand la lame le fend. Astuce : pour un bâtard ou une baguette, exit l’eau directe sous le robinet. On passe vite chaque face sous le filet en laissant couler le plat de la main pour éviter les parties trempées.
Pourquoi cette astuce change-t-elle la vie au quotidien ?
Parce que c’est gratuit, rapide, et que le sentiment de réussite est immédiat. Le soir, lorsqu’une baguette flétrit dans la corbeille, il suffit d’un quart d’heure pour organiser le « phoenix » du pain. Le lendemain, les enfants retrouvent leur tartine sans grain de sable ni amertume. Céleste Garcia, maman de trois garçons à Erstein, constate : « Je rentre du travail à 18 h 30. Pendant que je fais chauffer la soupe, je ranime le pain de midi. Économie de temps, économie d’argent ». Un pain qui sent le frais permet aussi d’éviter le classique quatre-quarts food-trucks achetés en rentrant. Résultat : le portefeuille respire, l’estomac aussi.
L’avantage écologique est calculable : en Alsace, un foyer jette en moyenne 6,5 kg de pain par an selon l’Ademe. À l’échelle nationale, c’est 150 000 tonnes. Appliquer le truc Kretz réduit ce volume d’au moins la moitié dans les foyers qui l’adoptent, soit l’équivalent des émissions d’un million de voitures neutralisées chaque année.
Est-ce que ça fonctionne sur tous les pains et toutes les viennoiseries ?
En laboratoire comme à la maison, l’équation tient. Bread complet, pain de campagne aux cinq céréales, pain au seigle, il suffit d’ajuster le temps four : les pains denses supportent 9 minutes, les petites ficelles 6 minutes. Les produits nappés de sucre — briochettes, viennoiseries — réclament deux variantes : ou bien on les passe vingt secondes au four micro-ondes dans un récipient fermé avec une feuille de papier absorbant l’humidité, ou bien on vaporise légèrement à l’aide d’un vaporisateur avant passage au four. Évitez simplement la condensation directe sur le sucre caramélisé d’un pain d’épices pour ne pas ramollir le glaçage. Aurélie Chenot, pâtissière à Obernai, résume : « Je renouvelle mes pains au lait tous les matins pour le petit-déjeuner des gîtes, et je sens à peine la différence avec la pâte faite à l’aube ».
Les chefs et restaurateurs peuvent-ils en faire un plus grand usage ?
Tout à fait. Chez Le Tire-Bouchon, bistrot rue des Juifs, les marguerites invendues du midi deviennent l’accompagnement de la salade chèvre chaud de 19 heures. Chaque table reçoit un panier d’un demi-pain ressuscité, coupé au couteau devant les convives. « Notre gaspillage chute de quarante pour cent » assure Hugo Meunier, gérant. Les cafétarias universitaires de Strasbourg observent elles aussi une baisse des stocks en « pain triste » : les 1 500 pains non consommés en semaine sont recyclés, vendus au prix coûtant le lendemain sous forme de cubes panés ou de bruschetta. Dans la brasserie historique Au Vieux Porc, on transforme le pain d’hier en croutons croquants en y ajoutant juste huile d’olive et origan.
L’étape suivante pourrait être industrielle : Lucie Kretz travaille avec un bureau d’ingénieurs agronomes lorrain pour breveter un petit tunnel de rinçage-température contrôlée facile à intégrer derrière un comptoir. Le prototype pèse moins de 30 kg et coûte moins d’un four à pizza traditionnel.
Y a-t-il des pièges à éviter ?
Trois règles d’or pour éviter la déception. Trop d’eau rendra le pain spongieux. Trop de chaleur brûlera la croûte sans humidifier le cœur. Enfin, un pain sec comme un galet ne reviendra pas : le truc fonctionne tant que la mie garde une teinte ivoire claire, signe qu’elle n’est pas complètement cristallisée. Autre point : ne convient pas aux pains fourrés ou garnis — pizza, quiche lorraine — car la base sature d’humidité et la garniture bout trop longtemps.
Conclusion
Ensuite, le geste devient un réflexe, comme brancher la cafetière le matin. L’intérêt est triple : moins gaspiller, mieux manger, gagner de l’argent. Un simple filet d’eau, un four chaud : c’est tout le quotidien qui change de texture. Les enfants du quartier des Orfèvres appellent aujourd’hui Lucie « la sorcière du pain ». Elle répond toujours : « Pas de baguette magique, juste de l’eau et un peu de chaleur ». Le pain qui était hier un invité trop tôt parti, devient aujourd’hui un ami qui se rafraîchit d’un souffle.
A retenir
Comment renimer un pain rassis ?
Rincez-le sous l’eau courante 7 10 secondes entièrement, essuyez juste le surplus, enfournez 150 °C 8 minutes. Laissez refroidir 3 minutes, servez.
Est-ce que le goût change ?
Non. Les flaveurs levain et l’odeur de mie ressortent même plus nettes, tant que le pain n’a pas dépassé trois jours d’âge.
Puis-je utiliser un micro-ondes à la place du four ?
Oui pour les morceaux déjà tranchés : 20 secondes avec une feuille de papier absorbant l’humidité. Le résultat est bon, mais la croûte ne redeviendra pas aussi craquante.
Un pain complet fonctionne-t-il mieux ?
Même réussite, parfois plus car la mie est plus dense et retient mieux l’humidité légère.
Le procédé est-il sûr pour le gluten ?
Oui, l’hydratation courte et la cuisson douce ne modifient pas la structure protéique du gluten. Les personnes coeliaques doivent tout de même éviter le pain contenant du blé.