Octobre s’installe en douceur, emportant avec lui les derniers rayons du soleil automnal et une palette de couleurs chaudes qui métamorphose les paysages. Dans les cuisines, l’envie de douceur se fait plus pressante, et c’est là, entre deux feuilles tombées et une tasse de thé fumant, que le kaki fait son entrée en scène. Longtemps cantonné à une dégustation fraîche, presque timide, ce fruit aux allures de soleil en miniature révèle un tout autre visage lorsqu’on l’invite dans une pâtisserie moelleuse et dorée. Ce n’est plus seulement un fruit : c’est une promesse de réconfort, une ode à la saison, une recette qui se transmet entre générations. Et quand Camille Laroche, grand-mère passionnée de cuisine traditionnelle, l’a servie un dimanche après-midi à ses petits-enfants, elle a vu leurs yeux s’illuminer. C’est comme un gâteau de mon enfance, mais avec un goût que je ne connaissais pas , a murmuré son petit-fils, Léo, la bouche pleine de ce moelleux doré. Voici comment le kaki, souvent oublié, devient le héros d’un dessert incontournable.
Quels ingrédients choisir pour un gâteau au kaki réussi ?
La réussite d’un gâteau au kaki repose sur l’équilibre subtil entre simplicité et finesse. Chaque élément a son rôle, et rien n’est là par hasard. Pour une préparation de 6 à 8 parts, on privilégie trois kakis bien mûrs, de préférence de variété Fuyu ou Muscat, dont la chair sucrée et veloutée fond presque sous la langue. Ces fruits, pesant environ 350 grammes une fois épluchés, deviennent la base d’une purée lisse et parfumée, véritable cœur battant de la recette.
Les œufs, au nombre de trois, assurent la structure de la pâte tout en apportant de l’onctuosité. Associés à 120 grammes de sucre blond, ils forment une mousse légère qui blanchit au fouet, signe d’une bonne aération. La farine de blé, 180 grammes, est tamisée pour éviter les grumeaux et garantir une texture homogène. L’huile neutre – tournesol ou pépins de raisin –, quant à elle, remplace le beurre pour une version plus légère, tout en assurant un moelleux durable.
Le sachet de levure chimique et la pincée de sel sont les alliés discrets mais essentiels : le premier donne de la hauteur, le second réhausse les saveurs. La vanille liquide, une cuillère à café, apporte une note chaude et familière qui épouse parfaitement celle du kaki. Et c’est là que la recette prend une tournure personnelle. Comme le fait souvent Élodie Mercier, jeune maman adepte des desserts maison, j’ajoute toujours 80 grammes de noix concassées et une pointe de cannelle. Ça rappelle l’odeur du marché d’automne, et mes enfants adorent le croquant .
Comment préparer la purée de kaki idéale ?
Le secret du gâteau réside dans la qualité de la purée de kaki. Il faut attendre que les fruits soient très mûrs, presque trop mous, pour qu’ils livrent toute leur douceur. Une fois pelés, la chair est prélevée à la cuillère, puis mixée jusqu’à obtenir une texture orangée, brillante et parfaitement lisse. Je le fais toujours avec mon blender plongeant , confie Thomas Berthier, boulanger amateur. Si la purée est granuleuse, le gâteau perd de sa magie.
Cette purée, riche en pectine naturelle, contribue à la tenue du gâteau tout en lui offrant une humidité précieuse. Elle remplace avantageusement les compotes classiques, sans nécessiter d’ajout de sucre supplémentaire, car le kaki est naturellement très sucré. Une fois prête, elle est intégrée progressivement à la pâte, où elle se marie harmonieusement avec les autres ingrédients.
Quelles sont les étapes clés de la pâtisserie ?
La première étape consiste à fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ce geste, simple mais crucial, permet d’intégrer de l’air dans la pâte, garantissant une mie aérée. Ensuite, on ajoute la purée de kaki, l’huile et la vanille, en mélangeant doucement pour conserver cette légèreté.
La farine, tamisée avec la levure et le sel, est incorporée progressivement, à l’aide d’une spatule, en soulevant la pâte plutôt qu’en la brassant. Il ne faut surtout pas surtravailler la pâte , insiste Camille Laroche. Sinon, le gâteau devient compact, et on perd ce moelleux si précieux.
Une fois la pâte versée dans un moule rond à bords hauts – idéalement chemisé de papier sulfurisé ou légèrement huilé –, elle part au four, préchauffé à 170°C en mode statique. La cuisson dure entre 35 et 40 minutes. Le point de contrôle ? La lame d’un couteau plantée au cœur du gâteau doit ressortir légèrement humide, signe que l’intérieur restera fondant. Je couvre parfois avec une feuille d’aluminium les dix dernières minutes pour éviter que le dessus ne brûle , ajoute Thomas Berthier.
Comment réussir le démoulage et la présentation ?
À la sortie du four, le gâteau doit reposer dix minutes avant d’être démoulé. Cette pause permet à la structure de se stabiliser, évitant qu’il ne se casse. Un moule antiadhésif ou bien beurré facilite l’opération, et le gâteau conserve alors sa forme ronde et généreuse.
Pour la présentation, on peut jouer la carte de l’automne. Comme le fait souvent Élodie Mercier lors de ses goûters familiaux, je saupoudre le dessus de sucre glace, comme une rosée matinale, et j’ajoute quelques feuilles rouges ramassées en forêt. Mes enfants trouvent ça magique . Une touche de cannelle ou de noix de muscade râpée fraîchement apporte aussi une chaleur subtile qui épouse parfaitement la saison.
Quelles accompagnements subliment ce dessert ?
Le gâteau au kaki, délicieusement moelleux, gagne à être servi accompagné d’une crème fouettée maison ou d’une boule de glace à la vanille. J’aime bien utiliser du mascarpone mélangé à un peu de miel , confie Camille Laroche. Cela rehausse le goût du fruit sans l’étouffer.
Pour une touche de fraîcheur et de croquant, quelques dés de poire ou une poignée de graines de grenade ajoutent du contraste. C’est une révélation , sourit Léo, 10 ans, lors d’un goûter chez sa grand-mère. On croque, et d’un coup, il y a un goût acidulé qui fait pétiller tout le reste.
Comment conserver ce gâteau pour préserver son moelleux ?
Contrairement à certains desserts qui s’assèchent rapidement, le gâteau au kaki garde sa texture fondante jusqu’à trois jours s’il est bien conservé. Il suffit de le couvrir d’un torchon propre ou de le placer dans une boîte hermétique, à température ambiante. Je le range jamais au frigo , prévient Thomas Berthier. L’humidité le rend collant, et il perd de sa douceur.
Pour le redonner vie, un passage rapide au four à 100°C pendant cinq à dix minutes suffit à réactiver les arômes et restaurer sa texture moelleuse. C’est presque comme s’il sortait du four , s’amuse Élodie Mercier. Parfait pour un petit-déjeuner d’automne.
Quelles variations peut-on apporter à cette recette ?
La beauté de ce gâteau réside dans sa versatilité. Pour les amateurs de croquant, l’ajout de 120 grammes de poudre d’amandes à la pâte, ainsi que d’amandes effilées sur le dessus avant cuisson, transforme la texture en un délice moelleux et croustillant. Le mariage kaki-amande est incroyable , assure Camille Laroche. C’est comme une tarte revisitée, mais en bien plus simple.
Les inconditionnels du chocolat peuvent intégrer 70 grammes de pépites ou d’éclats de chocolat noir dans la pâte. C’est un peu comme un gâteau aux myrtilles, mais avec une douceur plus profonde , commente Léo, qui a fait de cette version son favori. Même mon père, qui déteste le kaki cru, en reprend deux fois.
Pour les personnes intolérantes au gluten, la farine de blé peut être remplacée par un mélange de farine de riz et de maïs, en quantité équivalente. L’ajout d’une cuillère à soupe de poudre d’amandes améliore la tenue de la pâte et enrichit le goût. Ma sœur est cœliaque, et elle ne voit aucune différence , raconte Élodie. C’est rassurant de pouvoir partager un dessert sans compromis.
À retenir pour savourer le kaki autrement
Le gâteau au kaki est bien plus qu’une recette de saison : c’est une invitation à redécouvrir un fruit trop souvent laissé de côté. Sa texture fondante, sa douceur naturelle et sa facilité de préparation en font un allié idéal pour les goûters en famille ou les desserts improvisés. Comme le dit Camille Laroche, c’est un peu comme ramener l’automne dans son assiette .
La clé de la réussite ? Une purée de kaki parfaitement lisse, une pâte peu travaillée, et une cuisson attentive. Avec quelques noix, une pincée d’épices ou une touche de chocolat, ce dessert simple devient une star du moment. Et qui aurait cru que ce petit fruit orangé, souvent ignoré dans les paniers de fruits, puisse offrir une telle transformation ?
En incarnant une cuisine généreuse, authentique et en phase avec les saisons, le gâteau au kaki devient un rituel automnal à adopter sans hésiter. Que ce soit pour surprendre les invités, réchauffer une fin d’après-midi ou simplement se faire plaisir, il porte en lui toute la douceur d’un mois d’octobre partagé.
A retenir
Quelle variété de kaki choisir pour ce gâteau ?
Les variétés Fuyu ou Muscat sont idéales car elles sont sucrées, fermes quand elles sont mûres, et faciles à mixer. Elles offrent une chair homogène, sans astringence, parfaite pour les pâtisseries.
Faut-il éplucher le kaki avant de le mixer ?
Oui, surtout si la peau est épaisse ou fibreuse. Pour une purée ultra-lisse, il est préférable de retirer la peau une fois que le fruit est bien mûr et très mou.
Peut-on congeler ce gâteau ?
Oui, il se congèle très bien. Emballez-le dans du papier film, puis dans un sachet congélation. Décongelez-le à température ambiante et passez-le quelques minutes au four pour retrouver sa texture moelleuse.
Le gâteau est-il adapté aux enfants ?
Totalement. Sa douceur naturelle, son absence d’acidité et sa texture fondante en font un dessert très apprécié des enfants. Les versions avec noix ou chocolat sont souvent leurs préférées.
Peut-on remplacer les œufs pour une version végétale ?
Oui, avec des substituts comme la compote de pomme, le yaourt végétal ou les graines de lin moulues. La texture sera légèrement différente, mais tout aussi savoureuse, surtout si on conserve une bonne proportion de purée de kaki.