La mozzarella, ce fromage frais à la texture onctueuse et au goût subtilement laitier, s’est imposée comme un incontournable de la cuisine moderne. Présente aussi bien dans les salades que sur les pizzas ou en entrée raffinée, elle incarne à elle seule la simplicité élégante de la gastronomie méditerranéenne. Pourtant, derrière son apparente banalité se cache une histoire riche, des techniques artisanales fascinantes et des nuances gustatives qui méritent d’être explorées. Entre tradition et innovation, la mozzarella n’a pas fini de surprendre, surtout lorsqu’on s’intéresse à ses cousines : la burrata et la stracciatella. Mais qu’en est-il de sa fabrication ? Quels sont ses bienfaits pour la santé ? Et comment l’utiliser au mieux sans tomber dans les pièges courants ? À travers des témoignages et des exemples concrets, découvrons les secrets de ce fromage emblématique.
Comment est fabriquée la mozzarella ?
La fabrication de la mozzarella, surtout lorsqu’elle est artisanale, relève presque du spectacle. Le processus, transmis de génération en génération, débute par la coagulation du lait — de vache ou de bufflonne — à l’aide de présure. Une fois le caillé obtenu, il est plongé dans de l’eau chaude, puis étiré à la main par le casaro, le maître fromager. Ce geste, appelé « filage », donne à la pâte sa texture élastique et soyeuse. Ensuite, le fromager coupe la pâte à la main — d’où le nom « mozzare », qui signifie « couper » en italien — pour former des boules régulières, qui sont ensuite immergées dans une saumure pour les conserver et leur apporter un peu de sel.
Élodie Rousseau, cheffe dans un restaurant italien à Lyon, se souvient de son premier voyage en Campanie : « J’ai visité une petite fromagerie près de Naples. Le casaro travaillait la pâte comme un sculpteur, avec une précision incroyable. La mozzarella di bufala qu’ils produisaient était d’une fraîcheur inouïe, presque vivante. » Ce type de mozzarella, fabriquée exclusivement avec du lait de bufflonne en Campanie, bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), garantissant son authenticité.
En France, des initiatives émergent, comme dans l’Aveyron, où des éleveurs ont introduit des bufflonnes pour produire une mozzarella locale. Si la quantité reste limitée, la qualité séduit les amateurs. « C’est une aventure passionnante », confie Julien Mercier, éleveur aveyronnais. « Nos bufflonnes sont élevées en plein air, et le lait qu’elles donnent est riche. Notre mozzarella n’a rien à envier à l’italienne. »
Quelle est la différence entre mozzarella, burrata et stracciatella ?
La mozzarella : fraîcheur et simplicité
La mozzarella, qu’elle soit au lait de vache ou de bufflonne, se distingue par sa texture moelleuse et son goût doux. Celle au lait de vache, souvent appelée « fior di latte », est plus neutre, idéale pour être fondue sur une pizza ou incorporée dans des gratins. La version di bufala, plus grasse (23 % de matières grasses contre 20 %), est plus onctueuse et savoureuse, mais aussi plus chère. Elle se déguste crue, en tranches, accompagnée de tomates, de basilic et d’un filet d’huile d’olive.
La burrata : un trésor crémeux
La burrata, née en 1956 dans les Pouilles, est le fruit d’une nécessité : le fromager Lorenzo Bianchino, confronté à une tempête de neige qui bloquait les routes, a eu l’idée d’utiliser la pâte de mozzarella comme enveloppe pour conserver la crème fraîche. Le résultat ? Une boule de mozzarella remplie d’un cœur de stracciatella et de crème. « C’est une explosion de richesse », explique Camille Dubreuil, sommelière à Bordeaux. « Je la sers avec des tomates anciennes et des feuilles de roquette. Le contraste entre l’acidité des tomates et la douceur de la burrata est magique. »
La stracciatella : l’essence même de la burrata
La stracciatella, souvent méconnue, est en réalité le cœur de la burrata. Composée de lamelles de mozzarella trempant dans de la crème, elle se présente comme une pâte filée très tendre. « C’est un produit rare », précise Antonio Rossi, traiteur italien à Marseille. « Je la reçois une fois par semaine, directement de Bari. On la sert dans un ramequin, avec un peu d’huile d’olive ou une crème de truffe. Les clients sont toujours émerveillés. »
La mozzarella est-elle bonne pour la santé ?
Le profil nutritionnel de la mozzarella en fait un fromage relativement équilibré. Elle est une source de protéines animales de qualité, essentielles pour la réparation des tissus et le bon fonctionnement musculaire. Elle contient également du calcium, un nutriment clé pour la santé osseuse, notamment chez les enfants et les personnes âgées.
Contrairement à d’autres fromages plus gras, la mozzarella traditionnelle, surtout celle à base de lait écrémé, est faible en calories. Cependant, la mozzarella di bufala, plus riche en lipides, doit être consommée avec modération, particulièrement par ceux qui surveillent leur apport calorique. En revanche, elle contient moins de cholestérol et de lactose que bien d’autres produits laitiers, ce qui la rend plus digeste pour certaines personnes.
Attention toutefois au sodium. Certains fabricants ajoutent du sel en quantité importante dans la saumure ou en fin de production. « J’ai dû réduire ma consommation de mozzarella parce que mon médecin m’a alerté sur mon taux de sel », raconte Sophie Lenoir, 54 ans, enseignante à Nantes. « Maintenant, je choisis des versions bio, avec une étiquette claire sur la teneur en sodium. »
Comment bien choisir sa mozzarella ?
Le choix d’une bonne mozzarella dépend de plusieurs critères. Tout d’abord, la provenance : privilégier la mozzarella di bufala campana AOP garantit un produit authentique. Ensuite, l’emballage : elle doit être conservée dans sa saumure pour rester fraîche. « Une mozzarella sèche ou trop compacte a perdu sa fraîcheur », affirme Élodie Rousseau. « Elle doit être humide, presque tremblotante au toucher. »
Le lait utilisé est également déterminant. Le lait de bufflonne donne une texture plus riche et un goût plus prononcé, tandis que le lait de vache convient mieux à la cuisson. Pour les amateurs de produits locaux, la mozzarella française, bien que rare, mérite d’être testée.
Quelles recettes mettent en valeur la mozzarella ?
La mozzarella excelle dans les plats simples où elle peut s’exprimer pleinement. La salade caprese — mozzarella, tomate, basilic, huile d’olive — reste un classique intemporel. Mais d’autres préparations, plus originales, méritent d’être explorées.
Antonio Rossi prépare un « pain hérisson à la mozzarella » : « Je prends une miche, je la quadrille, j’y glisse des lamelles de mozzarella et un pesto maison. Après cuisson, c’est un délice, à la fois croustillant et fondant. »
Julien Mercier, lui, aime revisiter les classiques : « J’ai créé une tartine avec de la mozzarella, des nectarines grillées et de la menthe. C’est sucré-salé, frais et surprenant. Mes invités adorent. »
Camille Dubreuil recommande la burrata en entrée : « Une belle assiette avec des tomates confites, du jambon cru, un filet de balsamique et une burrata coupée en deux. C’est simple, mais d’une élégance folle. »
Peut-on congeler la mozzarella ?
La congélation de la mozzarella n’est généralement pas recommandée, surtout si elle est destinée à être consommée crue. Le processus altère sa texture, la rendant plus sèche et granuleuse. « J’ai essayé une fois, raconte Sophie Lenoir. Le résultat était décevant. La mozzarella avait perdu toute sa moelleux. »
En revanche, si elle est destinée à être cuite — sur une pizza ou dans une sauce —, la congélation peut être envisagée. Il faut alors la râper ou la couper en petits morceaux avant de la congeler, et l’utiliser directement sans décongeler.
Que faire avec l’eau de la mozzarella ?
Beaucoup jettent l’eau de conservation de la mozzarella, mais en Italie, c’est un sacrilège. Cette saumure, riche en protéines et en saveurs, peut être utilisée dans les sauces, les soupes ou même les pâtes. « Je l’ajoute à ma sauce tomate », confie Élodie Rousseau. « Ça apporte un fond de goût subtil, un peu lacté, qui enrichit le plat. »
Conclusion
La mozzarella, bien plus qu’un simple fromage, est une expérience sensorielle. Entre tradition artisanale, bienfaits nutritionnels et polyvalence culinaire, elle mérite d’être appréciée avec attention. Que ce soit en version classique, en burrata gourmande ou en stracciatella onctueuse, chaque variété raconte une histoire, celle d’un savoir-faire ancestral et d’une passion pour la qualité. En choisissant bien son produit, en respectant sa délicatesse et en l’intégrant intelligemment dans nos plats, on peut transformer un simple ingrédient en moment de plaisir authentique.
A retenir
Quelle est la différence entre mozzarella au lait de vache et au lait de bufflonne ?
La mozzarella au lait de vache est plus neutre et adaptée à la cuisson, tandis que celle au lait de bufflonne est plus grasse, plus onctueuse et plus savoureuse. Elle se consomme crue et est idéale pour les salades ou les entrées froides.
Peut-on manger de la mozzarella di bufala tous les jours ?
Elle peut être intégrée à une alimentation équilibrée, mais avec modération en raison de sa teneur en matières grasses. Privilégier les portions de 50 à 80 grammes pour éviter un excès calorique.
La burrata doit-elle être cuite ?
Non, la burrata ne doit jamais être cuite. La chaleur détruirait sa texture crémeuse. Elle se déguste à température ambiante, coupée en deux, pour laisser s’écouler son cœur onctueux.
Où trouver de la stracciatella en France ?
Elle est rare, mais disponible chez certains traiteurs italiens, épiceries fines ou marchés spécialisés. Il est également possible de la commander en ligne auprès de producteurs artisanaux.
Pourquoi la mozzarella di bufala est-elle plus digeste ?
Elle contient moins de lactose et de cholestérol que d’autres fromages, ce qui la rend plus facile à digérer pour certaines personnes, notamment celles qui ont une sensibilité légère au lactose.