Entre tradition italienne, délices lactés et exigence gustative, la mozzarella n’a jamais cessé de conquérir les tables françaises. Ce fromage frais, à la texture onctueuse et au goût subtil, est bien plus qu’un simple ingrédient : c’est une expérience sensorielle. Mais avec des dizaines de références en grande surface, comment distinguer l’excellence de l’ordinaire ? En 2022, l’association 60 millions de consommateurs a mené une enquête rigoureuse sur 18 mozzarellas disponibles dans les supermarchés, révélant des surprises et confirmant certaines vérités. À travers analyses sensorielles, examens nutritionnels et retours d’experts, ce banc d’essai éclaire les amateurs de produits authentiques. Cet article plonge au cœur de cette dégustation collective, croise les avis de consommateurs avertis et propose des pistes concrètes pour sublimer ce trésor de la cuisine méditerranéenne.
Qu’est-ce que la mozzarella, au juste ?
Originaire du sud de l’Italie, la mozzarella est un fromage à pâte filée, obtenu par un procédé ancestral. Le lait est caillé, puis chauffé dans de l’eau chaude avant d’être étiré — d’où le nom italien mozzare, qui signifie « couper ». Cette étape donne à la pâte sa texture élastique et fondante. Une fois façonnée, la mozzarella est plongée dans une saumure pour la conserver et lui apporter une touche salée subtile. Vendue en boules de 125 g, en billes ou en blocs, elle doit être consommée fraîche pour exprimer toute sa richesse. Comme le rappelle Élodie Rambert, passionnée de fromages et habituée des marchés lyonnais : « Une mozzarella achetée il y a plus de trois jours, c’est déjà un peu de l’histoire ancienne. Le goût s’émousse, la texture se délite. »
Quelle est la différence entre mozzarella au lait de vache et mozzarella au lait de bufflonne ?
La distinction est fondamentale. La véritable mozzarella di bufala campana, bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), est fabriquée exclusivement avec du lait de bufflonne dans des régions précises d’Italie : Campanie, Latium, Molise et Pouilles. Ce lait, plus riche en matières grasses que celui de vache, confère au fromage une texture crémeuse, un goût plus intense et une onctuosité incomparable. En revanche, la mozzarella au lait de vache, souvent produite en grande quantité, reste plus accessible en prix mais moins expressive en bouche. Selon Julien Faure, chef italien établi à Bordeaux, « la bufala, c’est comme un grand cru. Elle se déguste seule, avec un filet d’huile d’olive, un peu de basilic. La mozzarella de vache, elle, est faite pour la cuisine, pour fondre sur une pizza ou agrémenter une salade ».
La bufala, un produit rare et précieux
Le lait de bufflonne est produit en quantité limitée : une bufflonne donne en moyenne 10 à 12 litres par jour, contre 30 pour une vache laitière. Cette rareté explique le prix plus élevé de la mozzarella di bufala, souvent deux à trois fois supérieur à celui de sa cousine bovine. Mais pour les puristes, l’investissement en vaut la chandelle. « Quand je reçois des amis, j’ouvre une Casa Azzurra, raconte Thomas Lenoir, amateur de produits italiens. C’est un moment. Le fromage fond littéralement, le lait coule un peu, et on sent cette douce acidité qui équilibre tout. »
Quels sont les bienfaits nutritionnels de la mozzarella ?
Moins sèche que les fromages affinés, la mozzarella contient davantage d’eau, ce qui la rend légèrement moins riche en lipides. Néanmoins, elle n’est pas un fromage « allégé ». À 18 g de matières grasses aux 100 g pour la version vache, et 23 g pour celle au lait de bufflonne, elle reste énergétique. Toutefois, elle apporte une bonne dose de protéines (environ 20 g/100 g) et de calcium, essentiels pour la santé osseuse. Le ratio protéines/lipides est équilibré, mais attention aux acides gras saturés : ils sont présents en quantité non négligeable. Pour une consommation régulière, privilégier des portions de 40 à 50 g semble raisonnable. « Je la mange deux fois par semaine, confie Camille Tézier, nutritionniste à Montpellier. C’est un bon compromis entre plaisir et équilibre. Mais je la choisis toujours AOP, car la qualité du lait fait toute la différence. »
Quelle est la meilleure mozzarella vendue en supermarché selon 60 millions de consommateurs ?
Sur les 18 références testées, deux mozzarellas au lait de bufflonne ont dominé le classement avec une note de 15/20 : la Mozzarella di Bufala Campana AOP Zanetti et la Mozzarella Casa Azzurra (AOP). Toutes deux se distinguent par une texture ferme mais fondante, un goût lacté prononcé, une légère acidité équilibrée et une absence de défauts organoleptiques. La Zanetti, vendue à 2,05 € pour 125 g, impressionne par son rapport qualité-prix. « C’est une référence que j’achète souvent, témoigne Léa Brossard, cliente fidèle de Carrefour. Elle tient bien à la découpe, elle n’a pas ce goût de caoutchouc qu’on trouve parfois. »
Et les autres ?
En troisième position, la mozzarella di bufala bio de Marque Repère (E.Leclerc) se montre honorable, suivie de près par Galbani, Lovilio (Lidl) et L’Italie des Fromages. Du côté des mozzarellas au lait de vache, c’est la Monoprix Bio qui remporte la palme, arrivant en sixième position du classement général. « Elle est douce, peu salée, parfaite pour les enfants », note Sophie Dumas, mère de famille à Nantes.
Quelles sont les déclinaisons gourmandes de la mozzarella ?
Le succès du fromage a engendré de nombreuses variations, tant dans les spécialités italiennes que dans les créations modernes. La mozzarella affumicata, fumée à la paille ou au bois, développe un goût plus profond, idéal pour les plats chauds. La scamorza, plus ferme, se prête bien à la grillade. Mais c’est la burrata qui fascine le plus : une mozzarella en forme de poche, farcie de crème fraîche et de fils de pâte filée. À l’ouverture, elle coule comme un jaune d’œuf. « J’ai découvert la burrata chez un producteur des Pouilles, raconte Antoine Mercier, voyageur averti. C’est une explosion de douceur. Je la sers avec des tomates confites et du pain grillé. »
La stracciatella, cœur secret de la burrata
À l’intérieur de la burrata, on trouve la stracciatella, une crème de mozzarella effilochée, extrêmement onctueuse. Vendue seule dans certaines boutiques, elle est devenue un must pour les amateurs de textures. « Je la tartine sur du pain avec un peu de miel, confie Clara Vignoli, cheffe dans un restaurant toscan à Paris. C’est inattendu, mais délicieux. »
Comment bien conserver la mozzarella di bufala ?
Une fois ouverte, la mozzarella di bufala doit être consommée rapidement — idéalement dans les deux jours. Pour préserver son humidité et sa fraîcheur, il est crucial de la garder dans son liquide de conservation, ou de la transférer dans une petite boîte hermétique avec de l’eau salée. « Je la laisse jamais à l’air libre, prévient Élodie Rambert. Sinon, elle durcit, elle perd son âme. » Éviter de la congeler : cela altère irrémédiablement sa texture.
Comment sublimer la mozzarella en cuisine ?
Le meilleur usage de la mozzarella di bufala ? Le laisser parler. « Moins on la manipule, mieux elle se révèle », affirme Julien Faure. Pour une salade caprese parfaite, il recommande des tranches fines de tomates bien mûres, alternées avec des tranches de mozzarella, parsemées de basilic frais et arrosées d’un filet d’huile d’olive vierge extra. « Pas de vinaigre, jamais. Le vinaigre tue le lait. »
Idées de préparations savoureuses
La mozzarella se marie admirablement avec les légumes grillés : courgettes, aubergines, poivrons. Associée à des nectarines ou des figues, elle offre une touche sucrée-salée élégante. En tartine, elle se décline avec du pesto, des tomates noires de Crimée ou du jambon cru. Pour les amateurs de plats chauds, elle doit être ajoutée en fin de cuisson : sur une pizza, dans un risotto, ou entre les couches de lasagnes. « Je fais un risotto aux champignons, puis j’ajoute la mozzarella hors du feu, explique Thomas Lenoir. Elle fond lentement, sans bouillir. C’est là que le miracle opère. »
Quelles sont les marques testées et leurs atouts ?
Le banc d’essai de 60 millions de consommateurs a évalué six mozzarellas authentiques au lait de bufflonne. L’Auchan se distingue par son prix très bas, mais sa texture molle et son goût de levure divisent. La Casa Azzurra impressionne par sa tenue et son goût équilibré. Galbani, bien que numéro un en Italie, souffre d’une pâte légèrement grumeleuse. La Monoprix Bio et la Ponte Reale (bio) séduisent par leur douceur lactée, même si la seconde est trop fragile à la découpe. Enfin, la Treo, vendue en petits bocconcini, ravit par sa tendreté, idéale pour une dégustation individuelle.
A retenir
Quelle mozzarella choisir pour un rapport qualité-prix optimal ?
La mozzarella di Bufala Campana AOP Zanetti, à 2,05 € pour 125 g, offre une qualité exceptionnelle pour son prix. Elle est accessible dans de nombreux supermarchés et mérite une place de choix dans votre panier.
Faut-il privilégier la mozzarella bio ?
Pour les puristes, le bio ajoute une dimension de qualité et de traçabilité. La Casa Azzurra bio ou la Ponte Reale sont des choix sûrs, même si leur texture peut être plus fragile. Le lait bio, souvent plus frais, améliore le goût final.
Peut-on faire sa mozzarella maison ?
Oui, et c’est même une expérience enrichissante. Avec du lait entier, de la présure et un peu de citron, il est possible de réaliser une mozzarella maison en moins d’une heure. Des tutoriels en ligne, comme celui de Deli Cuisine, montrent que ce n’est pas réservé aux professionnels. « J’ai essayé avec mes enfants, raconte Sophie Dumas. C’était rigolo, un peu désordonné, mais le résultat était surprenant. »
Quelle est la meilleure façon de servir la mozzarella ?
Simple, fraîche, respectueuse du produit. Tranches fines, assaisonnement minimal (sel, huile d’olive, basilic), température ambiante. Laissez-la respirer 10 minutes avant dégustation pour révéler tous ses arômes.