Le matin du 23 avril dernier, Martin Dubois, deux étoiles Michelin dans la Loire-Atlantique, a levé le verre de café entre ses mains lorsque son œuf est littéralement sorti de l’eau sans la moindre coquille. Dans la cuisine de son restaurant, les commis ont applaudi comme si le chef venait de réaliser un tour de magie. Quelques heures plus tard, la vidéo publiée sur son compte Instagram dépassait 700 000 vues. Ce qui n’était qu’une astuce de cuisine domestique fait désormais parler les pros du monde entier : peler un œuf dur en trois secondes à l’aide d’un simple verre d’eau.
Qui est exactement Martin Dubois ?
Martin est né en 1986 à Couëron, fils d’un maçon et d’une boulangère. Il a croqué sa première carotte dans l’arrière-boutique de la boulangerie familiale avant de remplacer les yaourts des cartables par des jars de confiture maison. Après des stages chez Passard à Paris et au Meurice, il a ouvert son propre établissement « L’auberge du Clairet » en 2016. Primo, il a décroché une étoile en 2018 puis une seconde en 2022. Dernier défi : rendre les corvées culinaires aussi simples qu’un clic. Réussi ? Apparemment.
Comment le chef est-il tombé sur cette astuce inattendue ?
C’était un mardi pluvieux, il termine la mise en place pour un buffet de mariage de 300 personnes. Cent quarante œufs durs à éplucher pour des salades niçoises. Pressé, il verse l’eau d’un faitout encore chaude dans un pichet, il glisse un œuf à demi écaillé dans le fond puis le referme avec une assiette pour le transporter. Le geste de hâte, il agite brusquement le pichet. Surprise : la coquille entière se détache en lambeaux nets. Trois heures plus tard, il teste un format « répétition » avec un grand bol, puis un bocal Mason, puis un verre. Chaque fois, la formule fonctionne. Martin garde l’astuce pour lui quelques semaines. Les serveurs l’implorent : « Chef, dis-nous comment tu fais ». Impossible de retenir plus longtemps la nouvelle.
Ce soir-là, Margot, la sommelière du restaurant, se souvient : « On était au bar après le service, Martin nous montre son verre à moitié rempli d’eau, il met l’œuf dedans, secoue une dizaine de fois. Il le retire, impeccable. Tous les cris de surprise ont rempli la salle. J’ai même filmé la scène avec mon téléphone. J’ai encore le son d’un rameur qui lâche un « Pas possible ! » ».
La technique en détail : de l’œuf cuit à l’œuf parfaitement lisse en trois gestes
- Préparer le verre. Choisissez un verre en verre suffisamment large pour laisser l’œuf bouger. Idéalement 30 cl d’eau tiède pour éviter les brûlures.
- Baisser le premier couvercle. Glissez l’œuf dans le fond, puis couvrez avec la main (paume à plat) ou une assiette (plus hygiénique en cuisine).
- La secousse contrôlée. Secouez de haut en bas en ligne droite, non pas en cercle. Dix à treize mouvements rapides suffisent. La coquille se fissure et se libère d’un coup ; elle reste dans le verre, l’œuf apparaît brillant et lisse.
Le 4 mai dernier, la cheffe Justine Behra, responsable d’un restaurant scolaire en banlieue toulousaine, pèse 600 œufs par semaine. « En cuisine collective, nous épluchons en moyenne mille œufs toutes les deux semaines. Quand Martin m’a appris le geste, j’ai baissé le temps de préparation global d’une demi-heure sur le service du midi. »
Est-ce que cette astuce fonctionne pour tout le monde ?
En théorie, oui. Les œufs doivent simplement être cuits à la même dureté : coque 9 minutes ou dur 12 minutes à l’ébullition, puis refroidis 5 minutes sous l’eau froide pour contracter la membrane. Testée par plus de 400 adeptes sur Internet, la méthode obtient un taux de réussite de 92 %. Les cas de ratage ? Des œufs trop froids (glacés) ou des verres trop petits (ticket 200 ml). Abdallah Seify, étudiant en pharmacie à Montpellier, a réussi du premier coup : « J’ai mis l’œuf, j’ai secoué grave — bam, la membrane est tombée comme elle devait. »
Pour éviter les éclaboussures, le chef précise toujours cette règle : « Gardez le verre posé sur le plan de travail, ne le soulevez pas. »
Utiliser de l’eau chaude ou froide : est-ce important ?
Eau tiède, pas brûlante. L’eau chaude dilate l’œuf et ramollit la membrane interne, mais trop chaude fragilise le blanc. L’eau froide ralentit le clic de la coquille. Martin conseille l’eau du robinet qui vient de couler, 25 à 30 °C, pour un résultat optimal. L’eau saline (une pincée de sel) aide car la différence osmotique facilite la séparation.
Pourquoi cette méthode change la vie des cuisinières et des cuisiniers ?
Lucie Arman, gérante d’un traiteur bio à Lille où les œufs durs garnis en fantasie salade dominent les plateaux, voit une vraie économie : « J’ai doublé ma production sans recruter. Avant, trois personnes épluchaient en chaine 20 minutes. Aujourd’hui, c’est une seule personne en cinq minutes avec quatre verres en file. »
Yacine Belhouari, chef exécutif d’un grand restaurant parisien triplement étoilé, aime la transparence du geste. « Les clients contemplent notre prestation en salle. Le service de salade Galdon nécessite des blancs d’œufs parfaits. Montrer l’astuce évite la perception d’un travail « sale » d’épluchage. Résultat : des plats plus présentables, des compliments réguliers et un temps de pliage réduit de moitié ».
Peut-on appliquer le principe à d’autres aliments ?
Pour l’instant, les essais se multiplient. Marion, quarante ans, biker le dimanche et traiteur basque le reste de la semaine, a testé pour éplucher des avocats CBD en créant un shaker acrylique géant. Le fruit s’est brisé. Échec cuisant. Laurent Giraud, préparateur de fruits de mer, a tenté d’appliquer le procédé à des crevettes cuites : coquille éclatée, chair froissée. Autre flop. En revanche, Thomas Georges, chercheur en physique culinaire à l’ENS, modélise actuellement le mouvement de la paroi interne. Première piste : répliquer le principe pour retirer la peau de betterave bouillie ou évider le cœur des tomates très fermes. Il sera interview fin septembre tandis qu’un consortium de chefs lyonnais va tester des mini-cuves en acier inoxydable équipées d’un couvercle à piston pour lotir cent œufs en un seul secouage industriel.
Qu’elle soit déployée derrière un bar à salades, dans un grand hôtel ou dans la cuisine d’une collégienne à la fabrication de ses sandwichs, l’astuce de Martin Dubois prouve que l’innovation ne coûte pas un fortune : tout se tient dans un geste et un verre. Le chef, lui, reste sobre : « Je n’ai rien inventé de nouveau, simplement organisé les lois de la physique autour d’un œuf. » Le lendemain de la publication de sa vidéo, les ventes de verres en grande surface ont augmenté de 18 % en France et les hashtags #EggPeelChallenge pulvérisaient TikTok. Demain, peut-être que l’œuf dur deviendra l’emblème du zero-déchet et de l’énergie quotidienne. Une victoire en trois secondes.
A retenir
Quel type de verre faut-il ?
Un grand verre standard du bar (type gin-tonic) ou un bocal à cornichons; évitez les verres étroits d’espresso.
Autorise-t-on plusieurs œufs à la fois ?
Non, un seul œuf par verre. Le but est que la coquille glisse contre la paroi du contenant.
Est-ce sans risque casse-salle ?
Risque minimal à condition de ne pas secouer comme un shaker de cocktail. Garder le verre posé au sol réduit l’éclaboussure.
Sans peine pour les bracelets Watch spécial, peut-on le faire avec un shakeur verrouillé ?
Oui, un shaker à bouchon de shaker isotherme de 500 ml permet de peler jusqu’à deux œufs simultanément après 14 sec de secouage plus rectiligne.
Les œufs doivent-ils être réfrigérés ?
Pas directement après cuisson : ils doivent d’abord refroidir 5 minutes sinon la chaleur passée fragilise le blanc. Mais on peut utiliser des œufs durcis stockés au frigo pendant 24 heures.